Una sfida che richiede esperienza ma regala grandi soddisfazioni

La cottura delle carni al microonde è forse quella meno utilizzata, in quanto richiede una certa esperienza, vista la grande varietà tra i diversi tipi di carne, età degli animali e tagli anatomici, che possono essere più o meno adatti a cotture rapide.
Ad esempio, nello stesso animale, il petto si adatta meglio delle cosce a questo tipo di cottura, poiché privo di nervature o di parti muscolari in movimento, che rendono la carne più tenace, come invece accade nelle cosce o nelle zone limitrofe.
Possiamo considerare una carne cotta quando le parti nervose e muscolari si trasformano in gelatina, o comunque diventano tenere al punto giusto per essere gustate.
Tuttavia, questo processo richiede solitamente tempo, poiché è necessario che la carne si cuocia lentamente.
La cottura al microonde, sfruttando il principio dell’irraggiamento, permette di raggiungere rapidamente il cuore dell’alimento, generando calore grazie all’umidità contenuta all’interno del prodotto.
Nessun altro strumento di cottura riesce a farlo con tale velocità.
In teoria, è possibile cuocere qualsiasi tipo di carne al microonde, ma in alcuni casi è necessario procedere a bassa potenza, il che allungherebbe i tempi di cottura, rendendo il microonde apparentemente meno utile.
Questo ragionamento è comprensibile, e in effetti non si pretende che il microonde sostituisca tutti gli altri strumenti di cottura.
Per noi italiani, in particolare, che abbiamo una cultura gastronomica ricca e legata alle tradizioni, è importante rispettare i tempi e i metodi di cottura.
Tuttavia, in caso di emergenza, tutto può essere fatto, purché si conosca bene lo strumento per non alterare la qualità del prodotto.
Nel contesto del tema di questo numero di Zafferano, dedicato all’oca e all’anatra, devo dire che non ho mai avuto l’opportunità di cucinare l’oca, ma l’anatra sì, ed è spesso presente nei miei corsi di formazione rivolti a scuole e professionisti del settore.
Iniziamo dal petto d’anatra, uno dei tagli più comuni.
Dopo una pulizia accurata, eliminando cartilagine e pelle in eccesso, è consigliabile condire la carne con anticipo, magari il giorno prima, affinché assorba bene i sapori.
Per la cottura, ci sono due possibilità: la prima prevede l’utilizzo di un contenitore in policarbonato con coperchio.
Si parte con la massima potenza per poi abbassarla a metà cottura, così da evitare di cuocere troppo l’interno.
In questo modo, l’esterno sarà più cotto, mentre il centro resterà rosato, con il sangue coagulato, una caratteristica molto apprezzata dagli amanti della carne rossa.
Tuttavia, il microonde non dà una colorazione esterna alla carne, quindi è necessario un passaggio finale su griglia, piastra cromo, salamandra o semplicemente padella antiaderente per ottenere la croccantezza e il colore desiderati.
Il vantaggio di cuocere il petto d’anatra al microonde sta nella rapidità, nella ridotta perdita di peso e nella succosità della carne, che conserva i suoi liquidi grazie ai tempi di cottura brevi.
Un’altra tecnica ancora più veloce è l’utilizzo del piatto grigliante.
Questo accessorio, sebbene più diffuso all’estero, ha al suo interno ossido d’argento, che accumula calore rapidamente.
Di solito tre minuti e mezzo sono ottimali per scaldare il piatto in grado di raggiungere circa 350°C. A questo punto, si posiziona il petto d’anatra maschio, che di solito pesa 500/600 g, dal lato della pelle, e lo si cuoce in un forno a microonde di media potenza 1800 watt resi per un minuto e mezzo dalla parte della pelle e un minuto dall’altro lato.
Dopo la cottura, è importante far riposare per qualche minuto la carne avvolta in carta stagnola, per permettere ai liquidi di stabilizzarsi. Infine, si può scaloppare e servire.
Certo, 10 secondi più o meno fano la differenza, anche considerando il peso del prodotto.
La cottura delle cosce d’anatra richiede invece un approccio diverso.
La soluzione migliore è disossarle, eliminare i tendini e, leggermente battute, marinarle, preferibilmente sottovuoto per favorire l’assorbimento dei condimenti.
Per ottenere un prodotto ottimale, la cottura deve avvenire in un contenitore coperto, con buona parte dei condimenti in liquido.
Più umidità c’è, meglio è per la cottura.
Anche in questo caso si parte con la massima potenza, per poi abbassarla da metà cottura, mantenendo un leggero bollore.
Nelle cosce il processo di cottura è più lungo, ma la cosa bella è che, una volta cotte, abbattute e quindi conservate in frigorifero a temperatura idonea, nella fase di rimessa in temperatura danno il meglio grazie al forno a microonde che in questo non ha eguali.
Quindi quando devono essere servite, si riprendono dal frigorifero e si rimettono in contenitore con la loro salsa.
Si parte con una potenza bassa per evitare di andare troppo avanti nella cottura fino ad ottenere la rimessa in temperatura ottimale che è diversa da un riscaldamento tradizionale in quanto non si va a fare un allungamento di cottura preservando così i vantaggi ottenuti nella cottura.