Tartare di manzo, gel di infuso ai frutti rossi, frutti rossi e robiola di capra

Il tema proposto mi ha spinto a realizzare per questa ricetta una consistenza gelatinosa a partire da un infuso di frutti rossi. Considero importante saper gestire e utilizzare i prodotti che ci aiutano in cucina senza però snaturare il carattere unico e le consistenze di ogni singolo ingrediente.
Per 4 porzioni: 240 g tartare di manzo da scamone; 150 g robiola di capra mantecata; 500 g infuso ai frutti rossi; 30 g amido di mais pregelatinizzato; 16 lamponi; piccoli germogli a piacimento o erbe aromatiche.
Per il gel: In un bicchiere alto unire all’ infuso l’amido di mais. Con il frullatore a immersione incorporare il tutto fino ad ottenere una consistenza gelatinosa abbastanza fluida e non troppo densa. Inserire in un biberon.
Per la tartare: In un contenitore condire la carne a tartare con pochissimo sale e un olio extra vergine di oliva non troppo aggressivo. Realizzare delle quenelles e tenere da parte.
Per la robiola di capra: In un contenitore mantecare la robiola, condirla leggermente con poco olio evo e una grattata di buccia di limone. Inserire in un sacchetto da pasticceria. Montare il piatto con tutti gli ingredienti formando una composizione armoniosa. Finire con i lamponi e dei piccoli germogli. Lucidare con poco olio evo e a piacere servire con del pane croccante sbriciolato.

di Alessandro Silvestri