Ingredienti:
Per i carciofi: 5 carciofi viola di Toscana di media taglia; 2 spicchi di aglio in camicia; un mazzetto di nepitella; alcuni rametti di mentuccia; timo al limone; buccia di arancia; sale Maldon; pepe nero di Sarawak a mignonette ed aceto di riso.

Per la crema di topinambur: 300 g di topinambur privato della buccia; 2 scalogni; 1⁄2 spicchio d’aglio; 5 g di rucola.

Per la spuma di patate: 250 g di patate lessate, 100 g di acqua di cottura, 125 g di panna liquida, 35 g olio extra-vergine di oliva del Garda, sale e pepe bianco. Noci di cappesante, germogli di rucola, buccia di limone. Per la spuma, frullare le patate con l’acqua di cottura, la panna ed infine l’olio. Aggiustare di gusto con sale e pepe, inserire all’interno di un sifone e mantenere in un bagnomaria ad una temperatura controllata di 60°C. Per la crema, stufare in olio di oliva gli scalogni tritati con mezzo spicchio d’aglio, una volta imbiondito togliere quest’ultimo ed aggiungere il topinambur tagliato in piccoli cubi, allungare con del brodo vegetale e coprire sino ad una cottura soft; a questo punto, quando ancora il topinambur sarà caldo, lo andremo a frullare con la rucola leggermente tagliuzzata, quindi passare al setaccio fine; otterremo così una crema vellutata dal piacevole retrogusto amarognolo. Pulire i carciofi privandoli delle foglie più coriacee e dell’ultima parte del gambo, quella più fibrosa, (conservarli, se necessario, in acqua e prezzemolo, ma preferibilmente pulirli e cuocerli al momento dell’utilizzo). Tagliare i carciofi a metà e laminarli, non troppo finemente alla mandolina (se il carciofo è giovane e non troppo grande lasciare la barba contenuta all’interno), saltarli vivacemente in olio di oliva con l’aglio, la buccia d’arancia e le erbe aromatiche, salare, pepare e sfumare con l’aceto di riso. Planciare le cappesante solo dalla parte di presentazione e dressare il piatto. Disporre alla base di una fondina i carciofi saltati, sopra dei quali andremo a mettere alcuni cucchiai di crema di topinambur e copriremo il tutto con la spuma di patate. Terminiamo il piatto con le noci di cappesante, i germogli di rucola ed una grattugiata di limone.

Stefano Baiocco