Soffice al pecorino di Grotta e guanciale brasato

Per il carciofo: 4 carciofi romaneschi; olio all’aglio q.b.; sale pepe: olio per friggere. Pulire il carciofo, aprirlo leggermente e passare a vapore 5 minuti. Una volta freddo aprirlo completamente e friggere in olio. Adagiare su panno carta e con un pennello cospargere di olio all’aglio, salare e pepare.

Per il soffice: g 150 pecorino di Grotta grattugiato; ml 100 di panna fresca; ml 50 di latte; g 6 di maizena; g 60 tuorli freschi; sale e pepe nero. Scaldare la panna con il latte e la maizena a 68°C e versare sul pecorino, frullare e passare al colino. Unire i tuorli, aggiustare di gusto.

Per il guanciale: g 150 guanciale stagionato; g 80 di olio evo; g 80 di burro; erbe aromatiche. Unire gli ingredienti e versare in un contenitore, coprire con carta stagnola e mettere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Dressage: Montare la massa del soffice, farcire il carciofo, cospargere con il guanciale, pepare e servire.