Per il cremoso di carciofo: 4 carciofi medi; g 50 panna semimontata; g 10 cipolla; g 2 prezzemolo; g 20 vino bianco; g 30 olio extravergine; g 1 sale; g 1 pepe bianco. Mondare e lavare i carciofi, tagliarli a tocchetti. Mettere tutti gli ingredienti in padella (tranne la panna) e stufare fino a cottura, omogeneizzare e, quando tiepida, unire la panna semimontata.

Per la crema pasticcera salata: g 100 latte; g 20 panna fresca; g 7 farina di riso; g 20 tuorlo d’uovo; g 20 pecorino grattugiato; g 10 olio di semi di girasole. Bollire il latte con la panna. A parte mescolare i tuorli con la farina di riso e l’olio. Quando bolle unire la massa solida, mescolare energicamente, condire con il pecorino e frullare.

Per le cialde: g 100 farina di riso; g 30 albume; g 10 acqua; g 10 parmigiano. Mescolare, stendere su carta da forno. Portare in forno a 140° per qualche minuto, quando rapprende sagomare e seccare.

Per l’insalatina: g 15 insalatina riccia; g 10 funghi champignons; g 10 di peperoncini rossi e gialli baby; 1 chicco di uva grosso.

Carciofo dorato: Tagliare in 2 pezzi 2 carciofi , metterli nel latte e passarli nella farina di riso. Friggere e condire.

Composizione: Sistemare al centro del piatto la crema pasticcera salata e tiepida, porvi sopra il cremoso di carciofo, di lato il carciofo fritto con una julienne di patate bollite e condite viola, porvi sopra il crosne. A fianco condire l’insalatina con il funghetto, l’uva, i peperoni ed il crosne. Sistemare le cialde e condire con olio allo zafferano e lampone.

Gregori Nalon