A differenza di tutti gli alimenti trattati negli articoli precedenti, il carciofo richiede un’attenzione ancor più particolare. Dai sommelier, infatti, è considerato da sempre un alimento “difficile” a causa del suo elevato contenuto di tannini e di cinarina, un acido che altera il nostro senso del gusto; questi due elementi, insieme, hanno un effetto sgradevole in bocca, rafforzando le sensazioni amare, astringenti e, appunto, tanniche. Con il carciofo crudo non azzarderei mai un abbinamento, proprio perché le sensazioni di amaro e astringente permangono fortemente al palato. Pertanto escluderei vini rossi tannici in grado di rafforzare tutte le sensazioni “dure”, semmai opterei per quelli poco tannici, ma soprattutto privilegerei vini spumanti molto morbidi come i Prosecchi di Valdobbiadene, magari con un discreto residuo zuccherino, spumanti metodo classico o dei bianchi di buona struttura, piuttosto morbidi e con un’acidità non elevata. Credo che per valorizzare al meglio il gusto unico del carciofo la cosa migliore da fare sia accompagnarlo con dell’acqua, magari gassata, o con della birra, visto che queste bevande hanno l’effetto di pulire il cavo orale e la lingua. È ovvio quindi che, volendo accostare un vino a preparazioni nelle quali è presente il carciofo, si dovrà fare attenzione agli altri ingredienti che compongono la ricetta, i quali possono a loro volta modificare l’equilibrio gustativo del piatto. È altresì importante tenere in considerazione il modo in cui si prepara il piatto e come lo si cuoce, in quanto la cottura può favorire un aumento della tendenza dolce e quindi attenuare le sensazioni di amaro e di astringenza, magari facendo attenzione ad evitare l’uso di passate di pomodoro e, soprattutto, di agrumi. Proviamo a fare qualche esempio di abbinamento; il più classico è senza dubbio quello dei carciofi “alla giudia”, una preparazione nella quale l’utilizzo abbondante dell’olio rende il piatto abbastanza morbido, attenuando le sensazioni di amaro e astringenti; il piatto è caratterizzato anche da una buona persistenza gusto-olfattiva, perciò abbinerei un vino bianco morbido con un discreto bouquet di fiori, frutta e vegetale, abbastanza fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol e di medio corpo, come un Frascati o un Marino, un Trebbiano abruzzese, un Etna bianco superiore o un Sauvignon siciliano. Da provare sono anche i carciofi ripieni di mollica e acciughe cotti in olio con due spicchi d’aglio, sfumati con del vino bianco, una preparazione nella quale la grassezza, l’aromaticità e la buona tendenza dolce, oltre alla buona persistenza gusto-olfattiva, richiedono un bianco morbido, caldo di alcol, di buona struttura e con un bouquet come un Vermentino di Gallura o un Fiano di Avellino. Credo che però il piatto che esalta al meglio il carciofo sia la frittata, ottima con un buon Franciacorta Saten o un Offida Pecorino DOCG. Di seguito la ricetta di un piatto proposto dal RISTORANTE SETA di San Silvestro di Senigallia (AN), nato a metà degli anni 80, come bottega di alimentari, trasformatasi prima in un semplice luogo di ristoro, poi in un ristorante vero e proprio. Oggi è gestito in sala da Marco e Laura, e in cucina da Mamma Setaione e Luca Pallotta. Il menu, senza rinnegare il passato, bensì adattando la tradizione alle nuove esigenze alimentari, fa decisamente del locale una meta per buongustai. Tra le imperdibili specialità, le tagliatelle fatte a mano, gli gnocchi, la faraona con le olive e la grigliata. Il piatto presenta le seguenti caratteristiche: delicata tendenza amarognola del carciofo, tendenza dolce e saporita del pecorino e salsiccia, discreta succulenza, delicata grassezza e una decisa sensazione gusto olfattiva; vi abbinerei quindi un vino morbido, fresco di acidità, contraddistinto da una grande mineralità, caldo di alcol e con una gran persistenza gusto olfattiva e di struttura, come il Verdicchio dei castelli di Jesi classico superiore doc “Vigna delle Oche” 2009 della fattoria San Lorenzo del mio amico Natalino, che ha saputo valorizzare in maniera eccezionale il territorio del Verdicchio

Luigino Bruni