Questo piatto nasce dalla voglia di reinterpretare un classico della cucina italiana utilizzando prodotti del territorio lacustre, e dare modernità sia al piatto tradizionale sia a un prodotto come il pesce d’acqua dolce che spesso viene visto, rispetto al pesce di mare, come un prodotto di seconda classe.

Ingredienti per 4 persone: 100 g di conchiglie nere; 100 g di conchiglie bianche; 200 g di panna; 4 uova; sale e pepe; 200 g di lavarello marinato (con 20 g di sale e 25 g di zucchero); 80 g di burro affumicato con segatura di olivo.
Per il lavarello: Pulire e sfilettare il lavarello, togliere tutte le lische, mescolare 20 g di sale e 25 g di zucchero e coprire i filetti di pesce, lasciare marinare in frigorifero almeno 24 ore, dopo risciacquare in acqua fredda e asciugare. Tagliare tutto il pesce a dadini.
Per la crema d’uovo: Ridurre la panna a fuoco lento al 50%, aggiungere le uova e cuocerle come fossero strapazzate, tenendole morbide, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il burro affumicato. Rosolare in padella con poco olio i dadini di lavarello. Mettere sul fondo del piatto la crema d’uovo e aggiungere la pasta, i dadini di lavarello e spolverare con pepe nero.