Gli insaccati sono prodotti di salumeria composti da impasti di carni tritate ed insaccate, consumati crudi o cotti, freschi o stagionati e/o affumicati; ne fanno parte anche quei salumi che, pur composti da pezzi di carne non trita, sono rivestiti da un contenitore (come la coppa ed il culatello). In ogni produzione si effettua la salagione, tecnica conservativa tra le più antiche, che consente di disidratare i tessuti, inibire lo sviluppo di microrganismi nocivi, favorire la maturazione e la stagionatura, conferire la caratteristica sapidità. La composizione degli insaccati è assai variegata: porzioni magre e grasse di carni di svariata origine, componenti del quinto quarto, ortaggi, spezie, aromi, vini, ecc. (v. Tab. 1). Le pregevoli caratteristiche sensoriali degli insaccati si apprezzano soprattutto nei prodotti stagionati, grazie allo sviluppo di numerose reazioni enzimatiche (lipolisi, proteolisi, idrolisi e ossidazioni della frazione lipidica, ecc.), correlate alle condizioni e alla durata della stagionatura, ai ceppi microbici impiegati come starter, allo sviluppo di muffe superficiali, alla percentuale e tipologia di grassi, spezie ed aromi.

Il vasto repertorio produttivo italiano annovera numerosi insaccati con riconoscimento comunitario di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione Geografica Protetta (Tab. 2).

La produzione degli insaccati può avvalersi di additivi alimentari (antimicrobici, antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di sapidità, ecc.) per tutelarne la salubrità e stabilizzarne le caratteristiche organolettiche. I nitrati e nitriti di sodio e potassio, che inibiscono lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi tossigeni ed agiscono efficacemente contro il temibile Clostridium botulinum, sono ancor oggi fonte di perplessità per la salute dei consumatori, malgrado la mancanza di evidenze epidemiologhe, perché ritenuti potenziali cancerogeni. La ricerca è tesa verso metodi produttivi innovativi che consentano di ridurre o eliminare gli additivi (come il Progetto Europeo Nonchernfood), ridurre o sostituire il cloruro di sodio e valorizzare le componenti bioattive delle carni impiegate (anserina, carnosina, coenzima Q10, taurina, creatina, glutatione). Sotto il profilo nutrizionale, la maggior parte degli insaccati contiene (per 100 g di porzione edibile) da 20 a 40 g di grassi e da 15 a 30 g di proteine, apportando quindi molte calorie (da 300 a 500 kcal). Sebbene gli insaccati siano oggi reputati meno aterogeni rispetto al passato (grazie agli interventi genetici ed alle nuove tecniche di allevamento animale, che hanno ridotto la frazione lipidica, modificato la composizione in acidi grassi e limitato la quantità di colesterolo), essi vengono sconsigliati a dislipidemici, diabetici, iperuricemici e gottosi. Le proteine, pur caratterizzate da un’apprezzabile qualità, grazie alla buona presenza di aminoacidi essenziali, sono ritenute eccessive. Il quadro vitaminico è comunque assai interessante: buono il contenuto di vit. B1 e discreto quello di vit. B2, entrambe componenti di enzimi coinvolti in importanti reazioni metaboliche; buona la presenza di vit. B12, discreta quella di carnitina, vit. D e vit. A. Tra gli oligoelementi, risaltano il ferro (componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico) e lo zinco (attivatore enzimatico di importanti vie metaboliche); entrambi in forma altamente assorbibile e metabolizzabile. Anche se in piccole quantità, sono inoltre presenti fosforo (costituente di ossa, membrane cellulari, acidi nucleici e molecole trasportatrici di energia), magnesio (anch’esso componente della matrice ossea ed implicato in processi del metabolismo intermedio), potassio (regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare), rame (necessario all’utilizzazione del ferro per la sintesi dell’emoglobina, al consumo di ossigeno, alla formazione di collagene ed elastina), cromo (coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi nucleici), manganese (componente enzimatico per la sintesi di colesterolo e per il metabolismo proteico) e selenio (costituente di enzimi antiossidanti). Gli insaccati contengono infine molto sodio (regolatore della pressione osmotica dei liquidi corporei e della normale eccitabilità muscolare), che deve essere introdotto con cautela in presenza di ipertensione, di malattie renali, epatiche e cardiovascolari, di disturbi gastrici. Insomma, un quadro nutrizionale variegato, caratterizzato da pregi e difetti, che richiede un consumo improntato alla sobrietà ed un contesto dietetico equilibrato, moderato e variato – secondo il modello della dieta mediterranea – senza giungere alle drastiche indicazioni formulate nel 2007 dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, secondo cui “le carni conservate dovrebbero essere evitate”.