Le radici delle piante, generalmente sotterranee, oltre ad assorbire acqua e minerali e consentire l’ancoraggio al suolo, possono svolgere altre funzioni, tra cui la riserva dei materiali nutritivi (più frequentemente zuccheri solubili, amido, inulina) divenendo così commestibili. La loro composizione è varia, come si evince dalla tabella acclusa che illustra le principali radici d’interesse gastronomico ed esclude tuberi e rizomi (quali patate, topinambur, taro, igname, loto, ecc.). Gli ingredienti principali sono l’acqua, le fibre e gli zuccheri (talvolta amido, più frequentemente saccarosio, glucosio, fruttosio), che costituiscono la principale fonte energetica. Le radici possono contenere inulina (soprattutto cicoria, scorzobianca, scorzonera, tarassaco), un ingrediente glucidico non digeribile, definito prebiotico perché fattore di crescita per vari microrganismi vivi (appartenenti per lo più ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium), che agiscono favorevolmente sull’intestino umano migliorandone l’equilibrio microbico. Tali microrganismi, i cosiddetti probiotici, sono ritenuti in grado di svolgere numerosi benefici effetti, tra i quali anche la riduzione dei livelli ematici di colesterolo ed il potenziamento delle difese immunitarie. La radice di scorzonera contiene anche mannitolo, un composto glucidico dotato di blando potere lassativo. La presenza di fibra (principalmente cellulosa ed emicellulose, ma anche mucillagini) conferisce senso di sazietà, favorisce la peristalsi intestinale, modula l’assorbimento dei nutrienti, esercitando effetti sia gastroenterici che metabolici. Le radici appartenenti alla famiglia delle Brassicacee (come rapa, ravanello, ramolaccio) si caratterizzano per la presenza di composti solforati, gli isotiocianati, dotati di una potente attività chemiopreventiva, dimostrata sia in vitro che in vivo, che inibisce l’attivazione dei composti procarcinogeni. Tra i minerali risulta rilevante la presenza di potassio, che svolge importanti funzioni connesse all’equilibrio acido-base, alla pressione osmotica, alla ritenzione idrica, influenzando anche la contrattilità muscolare. In alcune radici si trovano anche ferro, magnesio, manganese, zinco, fosforo, iodio; la quantità di sodio è in genere molto contenuta. Le vitamine sono variamente distribuite nelle diverse radici. Le carote gialle ed arancioni apportano ottime quantità di precursori della vitamina A (protettiva dei tessuti, necessaria per l’integrità del sistema immunitario, implicata nei meccanismi della visione e della riproduzione). Rape rosse, rutabaga e ramolaccio contengono folati (implicati nei processi di sintesi ed utilizzazione energetica); rape, raperonzoli, rutabaga e ramolaccio contengono buone quantità di vitamina C (antiossidante, necessaria per la sintesi di collagene e tessuto osseo, importante per il metabolismo e l’assorbimento del ferro e per i processi infettivi). Pastinaca e sedano rapa apportano vitamina K, che interviene in numerose funzioni, quali la coagulazione del sangue e la regolazione della risposta infiammatoria. I nitrati presenti nelle rape rosse potrebbero favorire la formazione di ossido d’azoto, potente mediatore biochimico con proprietà antiaggreganti, antinfiammatorie ed antipertensive. Le radici apportano infine numerose molecole antiossidanti: carotenoidi (carote color arancio e rosso), quercetina (carote bianche), antociani (carote viola), luteina (carote gialle), betaina (rape rosse), acidi idrossicinnamici (bardana), falcarinolo (carote e pastinaca), apigenina (sedano rapa) ed i già citati isotiocianati delle Brassicacee. Tali composti proteggono le nostre cellule dai cosiddetti radicali liberi dell’ossigeno, i quali possono danneggiare le proteine (alterandone la struttura ed originando danni funzionali all’intero organismo), le molecole glucidiche (mediante depolimerizzazioni, alterazioni strutturali e funzionali), gli acidi grassi polinsaturi delle membrane (che perdono la capacità di trasportare ioni, ossigeno e nutrienti) ed anche il materiale cromosomico (con errori di trascrizione e traduzione del messaggio, rotture cromosomiche, effetti mutageni). A causa del danno ossidativo può essere incentivata l’attività dei lisosomi, corpuscoli cellulari contenenti enzimi idrolitici ad azione distruttiva sulle cellule, ed iniziare la formazione vascolare di placche ateromatose da parte delle lipoproteine a bassa densità (LDL) contenenti colesterolo. Il ruolo nutrizionale delle radici commestibili è pertanto di notevole interesse e ne giustifica il rinnovato interesse da parte dei consumatori, sebbene sia necessario porre in risalto come le informazioni, in ispecie quelle rinvenibili sul web, diano enfasi ad ingredienti scarsamente rappresentati (ad esempio molte vitamine del complesso B) e si debba considerare la perdita in nutrienti correlata alla modalità di consumo (quale la cospicua perdita di vitamina C e folati con la cottura).