Purè di scorzonera, cavolfiore viola, olio al bergamotto

Per le capesante: 4 capesante fresche americane; burro di cacao Mycryo; Fleur de Sel.

Per la purea di Scorzonera: 200 g scorzonera pelata e lavata; 30 g burro noisette; 40 g panna; 60 g brodo vegetale. Cuocere a vapore la scorzonera tagliata a tocchetti; frullare nel Mycook a 80°C con il brodo, la panna e il burro noisette, aggiuntare di gusto.

Per il cavolfiore viola: 80 g cavolfiore viola fresco. Ricavare delle piccole rosette dal cavolfiore e sbollentarle in acqua leggermente acidulata e salata. Spadellare al momento del servizio con il burro di cacao, salare e pepare.

Per il croccante di cacao: 90 g glucosio; 40 g zucchero fondente; 8 g cacao polvere; 15 g fave cacao granella. Cuocere a 165°C gli zuccheri con il cacao in polvere; raffreddare e frullare in Mycook. Setacciare su silpat e decorare con la gru di cacao. Cuocere in forno a 180°C per 2 minuti e lasciar raffreddare.

Preparazione: Rosolare le noci di capesante nel burro di cacao rovente da ambo i lati; stender la purea di scorzonera sul piatto, adagiarvi sopra la capasanta, il cavolfiore spadellato e il croccante di cacao. Decorare con una foglia di Kikuna (sapore di sedano e carote).

di Michele Nardelli