Ingredienti per 10 persone: Canocchie n. 20; Paccasassi 20 rametti; quinoa mandorle cereali 200 g; zucchero di canna 150 g; acqua 150 g.
Salsa salmorejo: Polpa di pomodoro ramato rosso g 1000; pane bianco raffermo g 250; olio extra vergine oliva 150 g; sale e pepe q.b; aceto di vino bianco g 50; acqua fredda g 250; ghiaccio g 100. Per la salsa salmorejo. Ammollare il pane (il bianco, non la crosta) con acqua. Pulire i pomodori dalla pelle e dai semi. Strizzare il pane e metterlo nel cutter Sirman con il resto degli ingredienti, tranne l’olio. Frullare gli ingredienti versando l’olio a filo. Ottenere una salsa cremosa. Far riposare in frigo. Stendere le canocchie su una placca. Abbatterle in congelatore per favorirne la pulizia inizialmente per 15 minuti. Tagliare le zampe e i laterali del carapace. Congelarle per almeno 96 ore in apposita busta per congelare. Al momento dell’utilizzo, togliere il carapace superiore, bollire le mandorle, la quinoa e i cereali. Metterli in una soluzione composta da 125 g di acqua e 125 g di zucchero semolato. Portare a 120°C per alcuni minuti. Togliere dal liquido in eccesso, stendere su carta da forno e mettere in forno a 180°C per 12 minuti. Comporre il piatto mettendo la salsa salmorejo, le canocchie, la frutta secca e i rametti di paccasassi.