Ingredienti per 4 persone:
La pasta: 100 g farina 00; 100 g semola di grano duro; 1 uovo intero; 2 tuorli; 25 g purè; 25 g concentrato di pomodoro; 5 g nero di seppia.Il ripieno: 200 g carciofi lavati e puliti; 1 scalogno; 1/3 di spicchio aglio; 1 acciuga; prezzemolo tritato. La guarnizione: 70 g di salmone fresco; 30g pecorino; 50 g latte; 1 patata; foglie di carciofo fritte.

Preparare la pasta alimentare, dividerla in 4 parti e unire tre ingredienti per la diversa colorazione, formare delle mattonelle e farle riposare una sovrapposta all’altra. Nel frattempo trifolare i carciofi puliti e tagliati a julienne con un soffritto di scalogno, aglio, acciughe e prezzemolo. Preparare la crema di pecorino facendo cuocere una patata pelata e tagliata con il latte. A cottura ultimata emulsionare il tutto con un frullatore aggiungendo il pecorino grattugiato. Formare delle sfoglie rettangolari con la pasta precedentemente fatta e cuocerla in acqua bollente salata, scolare, farcire con i carciofi trifolati e comporre il piatto adagiando prima la crema di pecorino poi il cannellone e in ultima il salmone fresco tagliato e salato. Finire con il carciofo fritto, olio d’oliva extravergine e balsamico di Modena.

Maurizio Aluotti