Il titolo di questo numero di Zafferano – freddo semifreddo e mantecato – lascia poco spazio a temi riguardanti l’utilizzo di uno strumento che si chiama forno ma, come più volte abbiamo ribadito, il sistema microonde è ancora tutto da scoprire e, di conseguenza, le sue applicazioni sono molteplici. “Freddo” è il contrario di “caldo”, ma dopo una cottura che non viene servita subito, il freddo diventa fondamentale con l’abbattitore.
E in una cottura fatta a microonde, soprattutto di pesce e verdura, sapendo già che dovrà essere abbattuta, sia per consistenza, sapore e colore, il risultato sarà migliore. Non certo per effetti speciali, ma semplicemente per il suo principio di funzionamento per irraggiamento che, sfruttando la parte umida degli alimenti, ne favorisce la cottura in modo veloce senza sfruttare troppo gli alimenti. Il primo utilizzo del microonde riguardante il semifreddo è quello di scongelare semifreddi poco bilanciati, quindi se conservati a -18°C che per effetto della meringa italiana o bilanciamento zuccheri non possono essere tirati fuori e serviti subito: un passaggio a microonde per pochi secondi fa sì che si ottenga la temperatura di servizio. Qui è doveroso spendere due parole sul fatto che anche se trattasi di scongelamento, si consiglia di dare potenza massima per meno tempo piuttosto che bassa potenza o scongelamento. Questo perché un passaggio minimo a massima potenza riesce a colpire ovunque ed in profondità: al momento può sembrare che non sia successo niente, ma giusto il tempo d’impiattarlo e servirlo e la preparazione sarà a temperatura ottimale per la consumazione. Per i tempi rimandiamo sempre alla questione della potenza del forno utilizzato che dovrà essere professionale con assenza di piatto rotante. Il termine “mantecato” viene usato, oltre che in gelateria, alla fine delle cotture quando si vuol rendere una preparazione di consistenza cremosa, dall’aspetto lucido e gradevole al gusto, ma per ottenere ciò la cottura deve essere fin dall’inizio seguita secondo le buone regole. Prendiamo in esame i cereali riso, orzo, farro cotti nel microonde: il vantaggio più grande non è tanto la riduzione di tempo, che in questi casi si limita di un 30% in meno, ma soprattutto la consistenza finale in quanto non avendo solo la fonte di calore sotto radiante, ma ovunque, il cereale cuoce tutto insieme lasciando l’amido poco stressato. Verso fine cottura aggiungete un componente grasso – “olio o burro” – che ne abbassa la temperatura fuori dal forno. Mescolate continuamente in modo da creare un amalgama caldo, freddo, grasso che ne favorisce la mantecazione. Mi raccomando, usate solo forni con potenze rese effettive sopra i 1600watt.