Con chips e salsa alla mela verde

Nella tradizione europea con il termine hamburger si indica una polpetta di carne macinata, di solito di origine bovina, cotta su piastra. Conosciuta anche con il termine di medaglione, questa preparazione viene consumata da sola o come accompagnamento di altre ricette, in particolare abbinata alla verdura fresca. Con l’affermarsi in tutto il mondo dei fast food nella seconda metà del ‘900, tuttavia, il termine ha assunto maggiormente il significato statunitense: l’hamburger può anche indicare un panino di pane morbido imbottito con carne bovina, salse, verdure e condimenti. Negli ultimi anni, anche grazie al diffondersi di una maggiore consapevolezza alimentare, sono sorte numerose alternative, come quelle alla carne bianca di pollo. Personalmente credo che il cibo ben selezionato e cotto nella giusta maniera sia un vero nutrimento per la persona.  Questo implica che il cibo può essere una fonte di nutrienti positivi e curativi per la persona che lo assume. È essenziale utilizzare un pollo che abbia una filiera controllata e possibilmente corta, tanto da permettere al consumatore finale di conoscere l’allevatore. Ed impiegare una cottura che oltre a valorizzare il gusto, mantenga inalterati tutte le caratteristiche organolettiche e amplifichi la sua biodisponibilità. La prima mossa da fare e la più intelligente per avere l’alta qualità è quella di imparare a fare i burger da noi. Non acquistarli nei centri commerciali, o da fonti sconosciute, permette di avere almeno la certezza degli ingredienti in essi contenuti, ma se questo non è possibile, meglio scegliere un macellaio di fiducia e che accompagni il prodotto ad un’etichetta trasparente e con pochi ingredienti. La ricetta che vi propongo prevede un burger di pollo a collo nudo, razza autoctona italiana che spesso viene allevato all’aperto per lunghi periodi. È una razza non selezionata di taglia piccola e di indole inquieta. Ricco di proteine nobili (22 g ogni 100), acidi grassi 2,7% di cui saturi (33,2%) monoinsaturi (41,1%) polinsaturi (25%) sale 0,13 g. Questo burger è adatto agli sportivi, ai bambini e anziani.

Ingredienti burger di pollo: Coscia di pollo a collo nudo g 200; paprica dolce g 1; erbe aromatiche fresche tritate g 2; sale g 1; polpa tritata di mela verde g 10. Tritare con un cutter per pochi secondi la coscia di pollo senza pelle e senza nervature: l’impasto non deve risultare smelmato, ma a tocchetti piccoli. Impastare per alcuni minuti a bassa velocità insieme ad altri ingredienti in modo da formare un impasto compatto grazie alla fuoriuscita delle proteine del pollo. Abbattere in positivo il trito per un‘ora per stabilizzare l’impasto. Stampare con un tutore di acciaio stondato il burger e Burger di pollo a collo nudo cotto a bassa temperatura infilare in un sacchetto sottovuoto da cottura. Praticare 3 disaerazioni, condizionare in vuoto. Cuocere a bassa temperatura in Softcooker a 68°C per 1 ora. Abbattere in positivo +4°C. Finitura alla piastra per alcuni minuti.

Chips di mela verde: affettare finemente la mela verde, praticare tre disaerazioni nel sacchetto sottovuoto, successivamente condizionare in vuoto e cuocere a 84°C per 10 minuti. Abbattere in positivo +4°C.

Salsa alla mela verde: Yogurt di soia naturale senza zucchero g 100; maionese leggera g 100; polpa di mela verde g 100. Emulsionare
il tutto e setacciare finemente, prelevare 30 g di salsa per panino. Preferire dei bun al latte con curry e sesamo nero.

Francesca Santin