“Tutte le mie vinificazioni sono fatte con un metodo mio personale che chiamo criterio Lorenzon. In cosa consiste questo nuovo protocollo? Prima di tutto ho un accordo con i contadini, come fanno i negociant francesi che scelgono le uve migliori nei terreni più adatti nelle varie zone, le uve vengono vendemmiate a piena maturazione fenolica. Dalla vendemmia il contadino sotto mia osservazione va ad innaffiare le uve nelle cassette, come fossero dei fiori, con acqua distillata e lieviti di grani antichi. Cosa fa questo lievito detto anche prima flora? Beh, provoca una prima fermentazione antagonista che elimina i lieviti diciamo negativi che danno puzzette al vino e collabora con quelli già presenti naturalmente nell’uva creando subito circa 1 grado alcolico già prima di arrivare in cantina in pigiatura, nelle cassette, ed una protezione dall’aria evitando di mettere la solforosa. Al momento della pigiatura la fermentazione avviene spontanea, 11 gradi alcolici naturali nel giro di due settimane ed il mosto arriva già a 0 zuccheri residui, da qui a primavera inoltrata si tiene monitorata la feccia fine con battonage continui in modo da evitare la riduzione, stessa cosa per gli altri vini, le uve sempre raccolte a maturazione fenolica (a dispetto di tutti gli enologi che dicono di fare la vendemmia anticipata) il più possibile. Io voglio fare prima il vino e poi magari dopo rifermentare tramite il sistema ancestrale che vuol dire fermarlo con il freddo, lasciando un po’ di zuccheri suoi residui e rifermentarlo con pochissimo zucchero di canna e lievito neutro solo per formare le bollicine, senza alcuna aggiunta di solforosa. Gli anni 70 videro l’immissione nel mercato dei cosiddetti vini moderni, che prenderanno definitivamente piede negli anni 80. Mi ricordo in particolare le lezioni ai corsi A.I.S. tenute dal prof. De Rosa, precursore della vinificazione in bianco; ci spiegava come si doveva interpretare il vino del futuro, indicando la strada ai produttori: un vino di color bianco carta. Per quanto riguarda invece l’induzione all’uso abnorme della vinificazione in barriques, sia per i bianchi che per i rossi, ne imputo la responsabilità politica al Maestro Luigi Veronelli, che incitava vignaioli e cantine ad usare, provare e sperimentare l’uso del carato come amava definirlo, per non avere timori reverenziali e sudditanza verso i cugini francesi che da sempre hanno usato questo vaso vinario, riconosciuto come artefice del cosiddetto gusto internazionale cancellando del tutto la tradizione italica della botte medio-grande di rovere Slavonia. I nuovi vini risultano essere poco veri e puri rispetto ai vini del prima, allora più semplici anche se complessi, sicuramente più digeribili di quelli moderni, esteticamente più eleganti con gusti e profumi intensi di grande impatto sensoriale, impatto stupefacente anche se omologato. Fu agli inizi degli anni 80 che si affacciò nel MondoVino italiano la nuova enologia, intesa come razionalizzazione della cantina attraverso strumenti e macchine enologiche in grado di produrre vino in maniera più igienica rispetto agli anni precedenti. Sono apparse quindi le prime vendemmiatrici automatiche, le presse pneumatiche, vinificatori a temperature controllate, nonché pratiche enologiche innovative basate sull’uso di lieviti selezionati e seguite dall’utilizzo nella fase di vinificazione e specialmente in quella di imbottigliamento di antiossidanti e solforose So2. L’Italia del vino, pertanto, ha conosciuto un’evoluzione tecnologica, il cui risultato finale ha portato a prodotti differenti rispetto al passato, vini che esprimevano un gusto appiattito con velleità di carattere internazionale, l’esatto contrario di quello che accade in Francia… Abbiamo scimmiottato male! I nostri cugini d’oltralpe, infatti, non hanno mai trascurato le peculiarità territoriali e, negli ultimi 300 anni, hanno sempre rispettato il gusto del Terroir, preoccupandosi più del vigneto e delle aree vocate che della cantina… Anche in Italia per fortuna esiste uno zoccolo duro, che io chiamerò vignaioli del vino puro-niente che non sia inerente. Una nuova consapevolezza spinge parecchi produttori a cimentarsi nella sfida della viticoltura biologica e biodinamica, segnando l’inizio di una volontà di cambiamento per portare in vinificazione uva sana e matura; pertanto, i giusti vinificheranno i mosti senza l’aggiunta di lieviti selezionati, con pochissime aggiunte di solfiti e solo se estremamente necessari ed escluderanno pratiche di sofisticazione, anche se ammesse. Gli ottimati sono quelli che per vinificare usano vasi vinari tradizionali, neutri, non cedenti gusti e sapori, questi sono i produttori di vino che sento di dover difendere incondizionatamente. Solo perseguendo questo cammino potremo avere vini più genuini e peculiari, creati nel rispetto dell’uomo e del suo ambiente. Arrosti e spiedi di pesce sono accompagnati egregiamente dai vini Glera o Tocai di Lorenzon.