Un piatto importante, un piatto unico. Ben equilibrato, con sapori in armonia, con cotture delicate che ne preservano gusto e consistenze. Il brodo diventa protagonista con il sapore aromatico della cottura alla brace delle verdure. Piatto unico anche dal punto di vista nutrizionale con proteine, carboidrati e vitamine.
Ingredienti per 4 porzioni
Brodo ristretto di verdure alla brace: 100 g porro; 50 g cipolla; 100 g sedano; 100 g carota; 150 g peperone rosso; ½ pomodoro ramato; 1 foglia di alloro; 2 l di acqua; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b. Tagliare le verdure sottili e grigliate in una casseruola di acciaio, mettere un goccio d’olio, le foglie di alloro e le verdure, insaporire con sale e pepe e aggiungere l’acqua. Lasciare bollire piano per almeno 30 minuti. Filtrare con l’etamina e regolare di sapore.
Purea di patate al limone: 400 g patate sbucciate; 1 g timo; 2 g buccia di limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b. Tagliare le patate a cubetti e condirle con sale, olio ed il timo. Avvolgere con carta alluminio e infornare a 160°C per circa 40 minuti. Passare poi allo schiacciapatate, condire con buccia di limone grattugiata e, se necessario, per rendere la purea più morbida, aggiungere poco brodo.
Salmone, cicale e molluschi: 300 g filetto di salmone marinato; n.4 cicale di mare; n.4 cappasanta; n.1 calamaro medio; 400 g vongole veraci; 150 g pane di Altamura; n.1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe; aneto; timo q.b. Arrostire il salmone in una padella antiaderente con poco olio. Avvolgerlo nella pellicola e tagliarlo in tranci regolari. Grattugiare 100 g di pane e condire con olio, sale e pepe in una padella antiaderente con poco olio, appassire l’aglio tritato, aggiungere i tentacoli del calamaro tritati, il corallo delle cappesante e successivamente il pane. Mescolare bene e riempire il calamaro pulito. Chiudere con uno stecchino e infornare in una teglia da forno con poco olio a 120°C per 20 minuti. Bollire le cicale e privarle del carapace. Aprire le vongole in padella e conservare la polpa. Arrostire le cappesante in una padella con un goccio di olio e timo e insaporire. Tagliare a cubetti il rimanente pane, condirlo con olio e tostarlo nella padella antiaderente.
Finitura del piatto: Con un sac à poche formare un cerchio con la purea su ciascun piatto, disporre sopra il salmone, la cicala tagliata a metà, i tranci di calamaro, le vongole e i crostini di pane. Guarnire con foglie di aneto e cialde corallo. Versare all’interno il brodo bollente e servire.