Crema al sesamo nero e dashi

Per i bon bon di ceci: 400 g ceci bianchi e neri cotti; 80 g patate rosse al vapore; 10 g scalogno tritato finemente; 1 g menta fresca; 1 g scorza di limone verdello; 1 g peperoncino fresco. Introdurre nel cutter i ceci e sminuzzare grossolanamente. Unire le patate schiacciate e il resto degli ingredienti. Amalgamare bene. Formare delle sfere da 20 g. Abbattere in negativo. Panare e friggere.

Per la panatura dei bon bon: 100 g farina di ceci con fibre; 50 g amido di riso; 120 g acqua di cottura dei ceci fredda; 200 g panko misto. Preparare una pastella con la farina di ceci, l’amido di riso e l’acqua. Immergere le sfere nella pastella e ricoprire con il panko. Friggere in olio caldo a 170°C.

Per la crema al sesamo nero e dashi: 1000 ml dashi di alghe e funghi; 100 g sesamo nero ammollato; 4 g radice di zenzero; olio di vinacciolo. Cuocere in pentola a pressione il sesamo ammollato con il dashi e lo zenzero per 1 ora. Separare parzialmente dal liquido, frullare il sesamo, versare a filo l’olio di vinacciolo e regolare la consistenza con l’acqua di cottura. Regolare di gusto.

Ortaggi cotti: Cipolla rossa in agrodolce; cipollotto al vapore; foglie di coste al vapore.

Ortaggi crudi: Lamelle di ravanelli; germogli di broccoletto; germogli di Catalogna; erbe aromatiche miste.

Per completare: Olio evo alla clorofilla di prezzemolo; fiocchi di sale; pepe timut.

Fabio Potenzano