Le olive sono un alimento particolarmente eclettico, infatti possono essere impiegate indifferentemente dall’antipasto al dolce. Nella tradizione linguistica di alcune realtà territoriali sono divise in “bianche” e “nere”, ma sappiamo che, in effetti, le olive sono verdi o nere e hanno una valenza diversa se impiegate in cucina. Possono essere impiegate come base per alcuni ripieni o farce complesse per impasti, così come molto spesso alcune note salse prevedono imprescindibilmente le olive come alimento caratterizzante. Famose sono le focacce a base di olive, prodotti lievitati da forno come panini gastronomici, così come note ricette di secondi piatti prevedono le olive, a volte bianche a volte nere, mai insieme. In molte preparazioni salate le olive non camminano da sole ma sono spesso accompagnate anche dai nobili capperi e da filetti di acciughe. Le olive verdi e le olive nere sono una testimonianza di qualità e le varietà sono tante, credo che in molte regioni italiane esistano olive preparate e conciate in modo unico. Le olive in cucina hanno una valenza indispensabile e conferiscono gusto specifico in aperitivi, spume, farcia, prodotti lievitati e nelle mille e più insalate semplici e composte. Esse sono commercializzate sia con il nocciolo che senza nocciolo, poi sono vendute al naturale, maturate in salamoia, ma anche condite con erbe aromatiche o peperoncini. Quando sono denocciolate possono essere trattate anche a calore per tostatura e in questo caso riescono ad avere una capacità di impreziosire molte preparazioni conferendo un gusto tipico e distintivo. Le olive, anche da sole, sono un ottimo aperitivo, a volte sono indispensabili all’interno di cocktail come il famoso Spritz, Martini Cocktail, perché danno la giusta salinità e grassezza armonizzando l’alcol presente. In molte ricette le olive, a volte meglio le verdi che le nere, o viceversa, in base alla preparazione, riescono a diventare un elemento fondamentale fino a connotarsi come indispensabili: la puttanesca, ad esempio, il coniglio in umido, le Ascolane, le seppie farcite, solo per citarne alcune. Anche quando le olive sono ridotte in pasta, cioè in crema, diventano condimenti indispensabili per ripieni o per salse pronte all’uso, e cito per far memoria un esempio: “Tagliolini all’uovo con caviale di olive”. Anche in cottura esse sono indispensabili per alcuni fondi trifolati, in umido o fritti, soprattutto per ortaggi, come per le scarole da impiegare nella nota pizza ripiena, nei peperoni fritti spesso unite ai capperi, così come per i cavolfiori in tegame. Le olive bianche o nere che siano, visto il loro contenuto di grasso, hanno una caratteristica intrinseca, quella di trasportare il sapore ovunque esse vengano impiegate. Mi spiego meglio, laddove un’oliva viene inserita, l’intingolo sicuramente avrà più gusto, sia per salinità, sia per il giusto grasso, conferiscono un sapore distinguibile e forse quasi indispensabile. Le olive denocciolate, sia verdi che nere, vengono anche utilizzate applicando tagli specifici, come a rondelle, brunoise, faldine o in pasta, per poter essere impiegate in modo versatile come copertura di canapè, oppure come inserimento in superfici di focacce salate. Sono anche impiegate come elemento caratterizzante di alcuni formaggi cremosi, così come trattate in sciroppi di zucchero per preparazioni di dessert contemporanei.
Molte “mise en bouche” hanno proprie farce arricchite con olive sfruttando masse di formaggi spalmabili, ed è da ribadire che le olive sono eclettiche a tal punto che le troviamo anche in ricette di pesci, soprattutto per cottura veloci. Oliva più o meno dolce, più o meno acida, verde o nera, è nobile sia da frutto sia dopo la sua spremitura, perciò… tuteliamo gli ulivi italiani!