Un’idea gastronomica fredda in punta di dita

Un’idea gastronomica fredda, ispirata alla cucina classica degli anni venti, quando tutto era sempre in gelatina. Una preparazione che considero ancora molto interessante, purché la gelatina sia ben dosata e soprattutto preparata con un brodo di qualità. Gli ortaggi utilizzati sono appena scottati, aromatizzati e tenuti insieme dal brodo di cottura dell’astice solidificato con gelatina. L’aspic sarà poi servito ben freddo in modo da poterlo afferrare con le dita e contenere il crostaceo e la cipolla che darà un tocco di colore e di acidità alla preparazione.
Ingredienti per 20 finger food: n.20 fette di coda di astice; 60 g carote; 60 g zucchine; 60 g peperoni; 40 g cipolla rossa; 2 cl aceto; n.10 punte di asparago verde; 3 dl gelatina liquida Gold Gelly; 40 g maionese; q.b. sale e pepe. Peso di ogni singolo pezzo: 20 g.
Cuocere in court bouillon la coda di astice, rispettando la struttura della polpa, poi tagliare a fette regolari. Tagliare in brunoise piccola e regolare tutti gli ortaggi a disposizione, tranne la cipolla, e lasciare trifolare in padella a fuoco vivo. Distribuire gli ortaggi in appositi stampini dal diametro di 3 cm e irrorare con la gelatina aromatizzata creando così degli aspic regolari. In padella, con poco aceto, scottare la cipolla rossa tagliata a julienne. Confezionare ora il finger food con alla base l’aspic, disporre poca cipolla e la fetta di astice. Aggiungere uno spuntone di maionese per attaccare la punta di asparagi, in modo che copra il buco del budello dell’astice.