Ingredienti per 4 persone:
Per l’insalatina di olive in varie consistenze: Olive di Cerignola nere g 100; olive di Cerignola verdi g 200; qualche oliva di Taggia; olive Mammouth g 250; brodo vegetale; pane segale fritto; filetti acciuga 1; capperi g 3; pomodori canditi Piccadilly g 300; aromi aglio; basilico; menta; insalatine; finocchietto; bisque crostacei g 300; panna acida g 100; burro di malga g 100.
Per l’astice: astici n 4.
Per prima cosa sbollentate le olive di Cerignola nere e raffreddatele in acqua e ghiaccio, asciugatele bene e disidratatele a 70° C finché non risulteranno secche, poi passate in padella il pane di segale, finché risulterà croccante, a questo punto frullate le olive e il pane in modo da ottenere una finta terra. Ora preparate una tapenade di olive con le olive verdi di Cerignola, un po’ d’aglio, le acciughe, i capperi e aggiungete anche dei pomodori canditi, tritate grossolanamente a coltello aggiungendo un po’ di basilico. Con le olive Mammouth molto carnose e dolci preparate una crema frullando le olive, aggiungendo poco brodo vegetale e montando con olio extra vergine di oliva.
Per gli astici: Sbollentate i corpi per 3 minuti in acqua bollente e 3,5 minuti le chele, rimuovete il carapace avendo molta cura. In una padella con aromi e burro leggermente imbiondito scottate l’astice e le sue chele per pochi istanti.
Composizione del piatto: Adagiate sulla destra del piatto l’astice, al centro versate la bisque di crostacei con l’aggiunta della panna acida, sulla sinistra del piatto costruite un’insalatina dai sapori mediterranei con la polvere di olive, 3 quenelles di tapenade di olive, guarnite con qualche oliva intera di Taggia, la crema di olive Mammouth le chele d’astice, gli aromi e l’insalatina.