Sappiamo che si tratta di due sistemi di trasformazione – cotture che mettono il cuoco davanti a scelte importanti. Prima cosa, il cuoco si porrà il problema di scegliere gli alimenti con le caratteristiche adeguate a poter essere destinati a queste tipologia di cottura. Inoltre, se si sceglieranno strade di cottura diverse, differenti saranno anche le fasi di preparazione delle “pièce”: grandi, medie o piccole. Fisserà le conciature utili perché il grasso da aggiungere sarà importante, così come le aromatizzazioni che sprigioneranno oli essenziali. Gestirà con cura eventuali fondi utili, oppure semplicemente fisserà il tempo della salatura prima, durante, alla fine. Una volta scelta la strada, arrosto o allo spiedo, inizierà a determinare i tempi e le temperature di cottura. Questi sono gli unici fattori che determineranno l’eccellente risultato. Il coccolare gli alimenti in cottura sarà dato dagli eventuali bagni “diffusi o spruzzati” di sostante alcoliche, umide o grasse. Tuttavia, in tale contesto, non entriamo nel dettaglio, perché tutti saranno maestri dell’arrosto e dello spiedo, della propria ricetta. Per quanto le due trasformazioni possono avere delle assonanze procedurali, possiamo affermare con certezza che l’arrosto si fa in cucina (al chiuso), lo spiedo si fa in posti speciali (all’aperto) perché l’atmosfera e il patos che i prodotti cotti in tali modalità susciteranno nell’avventore saranno differenti. Lo spiedo, in particolare, diventa una caratterizzazione forte, molti locali in diversi territori sono talmente peculiari che diventano a tal punto ricercati che i clienti devono prenotare. Lo chef patron che cucina allo spiedo invita gli avventori ad accomodarsi a tavola il più possibile negli stessi orari perché lo spiedo si “scarica” davanti al cliente in quel preciso istante. Quando è finito si dice basta. L’arrosto è dotto e più nobile perché potrà essere rimodulato con il gusto sapiente dallo chef che impiegherà personali salse, tradizionali cozioni e riduzioni ben fatte.
Tutto, poi, si completerà al momento del servizio con i giusti contorni di ortaggi che seguono la stessa cottura oppure altre soluzioni culinarie. Si potrà suggerire a tutti gli chef di riflettere su quanto detto per capire quanti altri dubbi potrebbero nascere a riguardo.