Se parliamo delle preparazioni nel contesto del servizio catering, il modo ottimale per stoccaggio, rifinitura e servizio è quello di utilizzare alcune tecnologie oggi ben conosciute. Inizio la preparazione condendo la carne con un po’ di salsa di ciliegie e il Masala, poi confeziono in sottovuoto con W8 top e metto in cottura in softcooker Wi-Food posizionando la temperatura a 63°C per 30 minuti.
Per la salsa: 100 g di ciliegie; 5 g Masala; 20 g di scalogno; 2 g di aglio e olio evo.
Denocciolo le ciliegie e le taglio a piccoli pezzi, quindi scaldo l’olio, appassisco lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio, sfumo con salsa di soia, vino bianco e aceto di mele in parti uguali. Procedo aggiungendo le ciliegie, il Masala, sale e pepe. A questo punto salto gli spiedini precedentemente cotti a temperatura controllata con Softcooker Wi-Food e finisco la cottura a fuoco vivo. Per i carciofi metto a bollire acqua, sale e zenzero fresco per 10 minuti; quindi, immergo i carciofi e li cucino per 10/12 minuti e scolo. Poi, in padella antiaderente, scaldo un cucchiaio di olio evo con zenzero grattugiato, 5 g di zucchero di canna, arrostisco i carciofi insieme a qualche spicchio di aglio precedentemente sbollentato nel latte. Taglio a julienne 50 g di speck affumicato, rendendolo croccante con microonde Panasonic NE1880 massima potenza 2 fasi da 1 minuto.
Per le verdure croccanti: Asparagi; cipollotto; ciliegie; fettine di zenzero. Condisco tutto con sale, pepe, menta e olio evo, cucino con NE1880 massima potenza per 4 minuti coperti con pellicola, quindi faccio riposare, sempre coperte. Al momento del servizio rigenero con aggiunta di olio evo, menta fresca e qualche pomodorino Lucky essiccato.