Devo dire che ho sempre amato provocare le menti argute dei miei colleghi con amabile ironia legata al cibo e alla cucina ma questa volta sono stato fregato dal mandato: l’intero numero di Zafferano magazine dedicato ad un tema che nasconde molti dilemmi, ma anche tante definizioni, che creeranno un po’ di confusione. Entriamo nel merito ricordando che gli arrosti son tutti quegli “alimenti proteici” generalmente cotti arrostiti al forno, sulla brace, che per le caratteriste delle parti esterne, leggera crosticina, si definiscono “arrosti”.
Ma ecco che subito nasce il primo dilemma: anche alcuni vegetali si possono arrostire come tradizione vuole, vedi il caso di peperoni e carciofi. Il posizionamento degli arrosti, mediante la cottura dell’arrostire in forno o in griglia, è di solito orizzontale. L’alimento tocca un metallo ed il calore viene diffuso in camera (convezione) oppure il sale dal basso all’alto e l’alimento è guidato in cottura dal cuoco che lo gira sottosopra. Ora il cucinare allo spiedo diventa il must della cottura, probabilmente il più antico, iconograficamente il più spettacolare, molto presente in famosi quadri del Medioevo, Rinascimento, e non solo. Tuttavia, la peculiarità di questo modo di cucinare ha messo il cuoco di fronte ad un altro dilemma: la cottura dello spiedo è in sospensione orizzontale o verticale? Per spiedo si intende spesso lo strumento che infilza gli alimenti proteici (ma nell’ultimo secolo anche alcuni vegetali), alimenti conciati e coccolati in cottura con amabile dedizione dal cuoco che però deve saper regolare bene le distanze dalla fiamma. Ora, se avete letto con attenzione, avete capito che una sola differenza c’è ed è palese! Ho messo la puntualizzazione sul “calore” e sulla “fiamma”. Entrambe le modalità di cottura permettono all’alimento di trasformarsi da cotto a crudo, ciascuno a suo modo si insaporirà, ma in entrambi i casi esisterà una crosticina appetitosa.
Ora la riflessione inizia a far emergere altri dilemmi frutto di espressioni culturali e linguistiche che spesso hanno accumunato i due termini associandoli ad uno stesso risultato. Mi riferisco alle cucine dei territori italiani, ma anche alle cucine europee o continentali. Quindi, gastronomicamente parlando, il “pollo allo spiedo” può essere infilzato in orizzontale e cotto, oppure è piazzato in verticale ed è cotto. Quale dei due può andare arrostito al calore o arrostito alla fiamma? Parliamo poi degli “arrosticini” o delle “brochettes francesi”: i primi sono cotti in orizzontale, mentre le seconde sono cotte in verticale. Ma cosa cambia? Sicuramente l’impiego del calore indotto o della fiamma moderata.
Purtroppo, nel contesto italiano e territoriale spesso i due termini (arrosto e spiedo) nell’immaginario collettivo si confondono, ma i professionisti sanno che sono due esperienze diverse, come diverse sono le strumentazioni e diverse le applicazioni di trasformazione. Vi lascio con un altro dilemma: l’arrosto ha il suo intingolo e
lo spiedo no?