(carota arancione e viola, topinambur, rapa rossa, cavolo navone)

Agli inizi del secolo, nella zona prealpina di Recoaro Terme della provincia vicentina, i pastori preparavano con prodotti derivati dal latte questo piatto particolare che, ancora oggi, si può gustare nel periodo estivo in alcune trattorie della zona. La fioretta si ricava dal siero del latte dopo l’estrazione dell’ultima cagliata riscaldandolo e portandolo fino a 80°C; si ottiene così un’ulteriore ed estrema coagulazione di una massa biancastra che subito affiora, da qui l’origine del nome. La ricetta da me sviluppata è il frutto, dopo mie esperienze sulle disidratazioni degli ortaggi, del loro diretto utilizzo attraverso altri alimenti in cucina. Preparazione assai articolata e laboriosa ma di effetto gastronomico, alto riscontro e gradibilità da parte del commensale.

Ingredienti per 10 persone: 1,5 l fioretta (siero del latte di fine cagliata); 850 g di farina “00”; 1 uovo intero a tuorlo bianco; 1 albume d’uovo; 15 g di sale fino; burro q.b.; Grana Padano grattugiato q.b.; qualche foglia di erba salvia fresca; 2 kg di carote viola; 2 kg di carote arancioni; 2 kg di topinambur; 2 kg di rapa rossa; 2 kg di cavolo navone.

Pelare tutte le radici, tagliarle con un’affettatrice Sirman sottilmente (pochi millimetri) e tutte separatamente, disponendole su teglia con carta forno. Porre le verdure minimo 8 ore a forno statico alla temperatura di non oltre 42°C, in maniera tale da mantenere inalterato il loro colore e il più possibile i loro olii essenziali. Alla fine di questo procedimento si dovrebbe ricavare degli ortaggi perfettamente disidratati. Con ser va r ne alcuni interi a g ua rnizione dei piatti (per le chips). I rimanenti frullarli con frullatore Sirman, mod. Orione Five ricavandone una polvere sottilissima. Conservare le polveri in un contenitore chiuso e in un luogo perfettamente asciutto. Questa andrà ad aromatizzare l’impasto degli gnocchi. Incorporare le uova nella fioretta, aggiungere la farina setacciata e salare. Suddividere l‘impasto in 5 parti, unendo ad ognuno di esso le polveri distinte delle radici, in proporzione al peso dell’impasto pari al 15-20 % a seconda dell’intensità aromatica dell’ortaggio. Lasciare riposare in frigorifero a + 4°C gli impasti per alcune ore, meglio una notte. Al momento di servire, con l’aiuto di due cucchiai o di un piccolo dosatore da gelato, fare cadere dei gnocchetti d’impasto nell’acqua bollente salata. Quando questi verranno a galla, lasciarli cuocere per almeno 2 minuti, pescarli con delicatezza, disporli nel piatto e spolverizzarli con il formaggio grattugiato e poco burro nocciola aromatizzato con erba salvia. Guarnire adagiando le chips di ortaggio al suo rispettivo gnocco.