L’anguilla è un pesce della famiglia delle “Anguillidae”, il suo ciclo riproduttivo è estremamente complesso, affascinante e per certi versi misterioso, nasce e inizia a crescere in acqua di mare (Mar dei Sargassi nell’oceano Atlantico), ma trova il suo habitat ideale in acque dolci di fiumi, valli e loro canali secondari. “Sito” famoso le valli del Delta del Po veneto e del chioggiotto. La mia ricetta è a ricordo di mio nonno Eugenio, classe 1923. Dopo essere stato prigioniero in Germania, al suo rientro in un paese distrutto e pieno di miseria, non trovò di meglio che vendere pesce, unica risorsa rimasta nel territorio di Chioggia. Girava con una sgangherata vecchia moto trainando un cassone, che, in periodo di piena stagione di anguille, era sempre colmo di questi pesci, agitatissimi e pieni di vita, assai ricercati per il loro basso costo, nutrienti per la loro componente di grasso, nonché ottimo e gustosissimo pasto per la povera gente se accompagnato con l’immancabile polenta.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg giovane anguilla (già spinata); 200 g polenta bianca; 1 ceppo di radicchio rosso di Chioggia IGP; 2 mele cotogne; 200 g aceto di mele (ad utilizzo del radicchio); 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai olio Evo; 2 cucchiai di zucchero; alcune foglie di alloro.
Per guarnizione: 4 chips di corallo (15 g farina “00”; 30 g olio di semi; 105 g acqua; 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro); 12 foglie di alloro (fresco e tenero); poco sale Maldon.

Inizialmente stufare il radicchio rosso, tagliato grossolanamente, con l’olio evo, l’aglio schiacciato, lo zucchero e poco sale. Unire le mele grattugiate sfumando con l’aceto e creando alla fine una sorta di “cotognata”. Cuocere la polenta e, con degli stampini in silicone, creare dei piccoli zoccoletti o contenitori (vol au vent) nei quali adagiare il radicchio. Riporre l’anguilla “aperta” interamente sulla griglia ben calda, girarla più volte da ambo le parti e, a metà della sua cottura, aggiungere foglie di alloro per il lungo, chiudendole al suo interno “a libro”. Portare così l’anguilla fino a cottura: esternamente dovrà essere ben dorata e croccante. Spolverizzare con sale Maldon. Presentare il piatto come da foto, con il pesce ben caldo.