Una storica diatriba che vede entrambi i piatti vincitori

La “regina” della cucina cinese è indubbiamente l’anatra alla pechinese; tuttavia, nella provincia del Guangdong troverete sicuramente qualcuno contrario a tale affermazione.
A partire dal capoluogo, Guangzhou (romanizzata Canton), passando per le sale da gioco di Macao, fino alle strade affollate di Hong Kong, la popolazione nativa, a cui si fa il riferimento con il nome “Cantonese” (o Yue), condivide una forte identità.
Talmente forte da riflettersi in maniera preponderante in altri aspetti della società, in primis, nel Guangdong si parla il Cantonese, a discapito del cinese Mandarino.
La cucina del luogo poi possiede un carattere ben definito ed è diversa rispetto alle altre varianti regionali della cucina cinese.
Non rappresenta solamente l’espressione dei sapori del territorio, ma gioca un ruolo chiave a livello sociale.
La storica pratica di sedersi attorno ad un tavolo sorseggiando tè e gustando diverse tipologie di piccoli portate, spesso momento di ritrovo familiare o di discussione di affari, si è nel tempo evoluta ed è diventata un tipo di cucina famosa in tutto il mondo con il nome di Dim Sum.
Allo stesso modo, alcuni piatti della tradizione Cantonese, assumono una particolare importanza culturale oltre che culinaria, come l’oca arrostita (烧鹅 Shāo é), in passato visto come pasto per occasioni o riti speciali.
Oltre all’inevitabile diatriba su quale sia il piatto più autentico e longevo tra l’anatra alla Pechinese e l’oca alla Cantonese, in un recente viaggio ad Hong Kong ho potuto constatare quanto questo piatto, qui, sia una cosa seria.
In questa “piccola” ed estremamente dinamica isola, alcune realtà a conduzione familiare sono riuscite a fare dell’oca una vera e propria arte.
Yung Kee probabilmente ne è l’esempio più famoso.
Aperto nel 1938, questo ristorante è riuscito a sopravvivere a tragici eventi come un raid aereo giapponese durante la Seconda guerra mondiale e l’epidemia di SARS nei primi anni duemla, con il conseguente divieto di servire i volatili.
Il duro lavoro del fondatore Mr. Kam Shui inizia a ricevere riconoscimento a livello internazionale quando, nel 1968, viene citato come uno dei quindici migliori ristoranti al mondo dal Fortune magazine.
Negli anni seguenti gli verranno attribuiti premi e riconoscimenti, culminando con l’ottenimento di una stella Michelin nel 2009.
Una disputa familiare ha poi portato ad una battaglia legale che ha segnato il declino di questo ristorante, la cui eredità fortunatamente è riuscita a sopravvivere anche a questo evento.
Nel 2014 infatti, Hardy Kam, nipote del fondatore di Yung Kee, ha aperto Kam’s Roasted Goose, riuscendo, nel giro di pochi mesi, a riacciuffare la stella persa dal suo predecessore.
Un’altra storia da evidenziare è quella di Yat Lok, che tra le strade del distretto Central di Hong Kong, si fa conoscere dal 1957. Successo anch’esso legittimato con il prestigioso premio della “guida rossa” assegnatogli per tre anni consecutivi, dal 2015 al 2018.
Quel che accomuna questi due ristoranti, ancora estremamente popolari tra i locali ed i turisti che si informano a dovere, è un approccio completamente diverso da quello che ci si potrebbe aspettare da posti che ottengono questo tipo di riconoscimenti.
La location è essenziale e senza fronzoli, a dir poco spartana nel caso di Yat Lok, il servizio quasi inesistente ed il costo mai proibitivo.
L’assoluta protagonista è l’oca.
La carne, che varia di costo in base al taglio (la coscia risulta essere la parte più pregiata), è sempre arrostita lentamente fino a raggiungere la perfezione: pelle croccante, polpa gustosa e succosa.
Viene servita su del riso bianco oppure su degli spaghetti.
Il lavoro sta tutto nella modalità di cottura dei volatili, e nella preparazione della salsa d’accompagnamento.
Ho avuto la fortuna di provare entrambi i posti, e devo dire che è estremamente difficile dover decretare un vincitore.
Entrambi i posti sono un piacere per il palato.
Yat Lok, probabilmente si distingue per un sapore più deciso, una carna leggermente più affumicata e grassa rispetto ai sapori più delicati di Kam’s Rosted Goose.
Lo stesso vale per le salse, più concentrata ed affumicata quella di Yat Lok, più dolce quella di Kam’s.
In ogni caso, il consiglio essenziale, se mai doveste passare da Hong Kong, è quello di armarsi di pazienza e mettersi in coda.
L’attesa, che può durare anche 3 o 4 ore, e del tutto giustificata al fine di poter assaggiare questa prelibatezza della tradizione cantonese, che nella sua semplicità, risulta essere un piatto imperdibile.