Ingredienti per quattro persone: 4 pz sfoglie quadrate all’uovo; 120 g burrata; 200 g bisque di gamberi; 4 pz filetti Lampuga (80 g circa al pezzo); 4 pz fiori zucchina; 200 g di caponata di ortaggi; 12 pz gamberi rosa dell’Adriatico; nero di seppia; spuma di piselli; spuma di rapa rossa; 200 g mollica di pane tostato; olio evo ditta Olearia Ortuso; sale e pepe.

Parare i filetti di lampuga, salare, pepare e avvolgere in carta Fata, cucinare per 4 minuti a vapore. Togliere dalla carta Fata e avvolgere ai fiori di zucchina, avvolgere in carta Fata, cucinare per 3 minuti a vapore. Sgusciare i gamberi e tagliare a tartara, condire con sale, pepe, olio evo e ricavare delle quenelles. Mettere la caponata calda in stampi piccoli tondi. Farcire i quadrati di pasta con la burrata e chiudere a modo di piramidi, cucinare in acqua bollente salata.
Composizione del piatto: Pennellare al centro del piatto il nero di seppia, partendo da sinistra, e posizionare la quenelle di gamberi. Aggiungere a fianco un cucchiaio da tavola di salsa bisque di gamberi ristretta, adagiare la piramide. Continuare con il cilindro di caponata. Finire con posizionare la lampuga in manto di fiori di zucchina. Decorare con spuma di piselli e rape rosse, mollica di pane tostata. Irrorare con olio evo. Servire.