Il microonde è un grande alleato nella cottura delle carni a consistenza macinata, sia nel caso dell’intingolo per polpette, sia per cotture asciutte tipo hamburger. Valutiamo il caso specifico delle polpette che oltre alle carni macinate hanno al loro interno anche altri ingredienti, tipo pane, uova, formaggio, verdure etc. Vanno cotte al microonde asciutte, avendo l’accortezza di coprirle nei contenitori idonei, iniziando la cottura con potenza massima, per la prima fase, per poi diminuire la potenza nella seconda fase onde evitare che si possano rompere o diventare un po’ gommose, motivo per cui è meglio ridurre il peso dell’albume della metà rispetto a quello utilizzato solitamente. Altro è il procedimento da seguire, invece, se le polpette vengono cotte in umido, guazzetto e comunque immerse anche solo parzialmente in liquido. In questo caso possiamo andare direttamente a potenza massima da subito, sempre avendo presente le quantità e la potenza del forno che si utilizza. Considerando che il tempo sarà molto veloce, a fine cottura si potrà notare che la consistenza, ma soprattutto il sapore, delle polpette sono di qualità superiore, per il fatto che sono state poco sfruttate in cottura, e questo esalta gli ingredienti in esse contenute. Anche in questo caso il forno a microonde non ha rivali. Se parliamo di rimessa in temperatura, non esiste modo migliore per servire prodotti cotti in precedenza: in pochi secondi porzioni di polpette conservate a +2 gradi, coperte in contenitori idonei, ritornano a temperatura di servizio, senza proseguire nella cottura e mantenendo consistenza e colore. Per quanto riguarda gli hamburger, bisogna sottolineare che, trattandosi di carni macinate, anche se con forme e dimensioni diverse, l’utilizzo del forno a microonde trova valide applicazioni. Se vengono utilizzati hamburger congelati, la prima fase sarà quella di riportarli a temperatura positiva, utilizzando contenitore chiuso e potenze medie, per poi finire con potenze massime per ottimizzare la cottura. Certo che, se deve essere servito a vista, il colore non sarà proprio quello che il cliente si aspetta, ma basterà un passaggio in griglia, padella antiaderente o salamandra per rendere più croccante e colorita la parte esterna, anche se che all’interno il prodotto sarà cotto senza essere per contro asciutto e stopposo. Molto più facile se si utilizzano hamburger freschi conservati a +1 grado: in questo caso anche con forno di potenze medie si potranno avere validi risultati. Immaginiamo il momento del servizio in un locale che fa grandi numeri: la cottura iniziale avviene in teglia gastronorm a microonde, quindi velocemente e con pieno mantenimento della morbidezza e del gusto, poi in fase di uscita si farà un passaggio in griglia o piastra a cromo per la colorazione finale. Organizzazione, praticità, velocità di esecuzione, standardizzazione dei processi, garanzia di prodotto finale di qualità fanno, anche in questo caso, del microonde uno strumento oramai indispensabile. È chiaro che tutto poi dipende dal tipo di forno che andremo a utilizzare. La cottura a microonde sfrutta il sistema del frizionamento molecolare che dà il massimo di sé dove le potenze rese sono alte e la distribuzione uniforme, per fa sì che sia la cottura, sia la rimessa in temperatura siano penetranti ed avvengano in poco tempo in modo da lasciare inalterate le caratteristiche del prodotto da servire. Come si riconosce un forno professionale? La prima cosa da verificare è che non abbia il piatto rotante, la seconda che la potenza resa sia superiore ai 1400 watt e che la distribuzione del calore avvenga con almeno 2 magnetron nei forni piccoli 1/2 gastronorm, e con 4 magnetron nei forni a 2 piani con misure gastronorm 1/1. Non esistono tempi da dare per ricette, solo suggerimenti, in quanto ci sono tante variabili come il peso e gli ingredienti più o meno grassi. Questo fatto va a tutto vantaggio della creatività dell’utilizzatore nel gestire il prodotto finale.