Con topinambur, porcini e succo di rape rosse (garniture autunnale)

Utilizziamo radici, tuberi, rape ed altri frutti squisiti nascosti sotto terra generalmente verso fine stagione, quando l’estate fa il passaggio di consegne con l’autunno. Il cambio di stagione è netto e a volte anche improvviso, lo si percepisce ovviamente dalla temperatura, dalla luce del giorno, persino dall’umidità dei campi e dei boschi e dall’odore che c’è nell’aria. In questo piatto di agnello volevamo racchiudere tutte queste sensazioni utilizzando diversi, ognuno con le proprie caratteristiche, prodotti del “sottosuolo”, la nostra guarnizione autunnale…

Agnello

1 lombo agnello Dorset Crown. Incidere la parte della copertina con dei tagli perpendicolari fra loro, salare e pepare. Rosolare in padella prima dalla parte della pelle e poi, per pochi istanti, dall’altro lato. Rimuovere l’olio e aggiungere burro ed erbe, far schiumare, rimettere la carne in padella e nappare portando alla cottura desiderata. Togliere dalla padella e tenere al caldo facendo riposare la carne. Pareggiare le estremità e glassare con la salsa diavola.

Salsa diavola: 6 g zenzero grattugiato; 100 ml salsa dolce-piccante; 100 ml salsa soia; 40 g Yakitory; 2 spicchi d’aglio a lamelle; 6 gambi di cipollotto a rondelle; 3 g pasta di curry rosso. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar marinare un giorno. Filtrare e far ridurre sul fuoco fino a consistenza.

Crema porcini: 2 porcini; scalogno; aglio. Pulire i porcini e tagliarli in maniera regolare, tritare lo scalogno e soffriggere con aglio e poco olio. Aggiungere i porcini, sfumare con vino bianco, aggiustare di sapore e portare a cottura. Frullare ottenendo una crema liscia.

Chips porcini: 150 g crema porcini;15 g Kuzu;100 ml acqua. Porcini trifolati con l’olio, aglio, rosmarino, poi frullare bene. Setacciare se necessario. Mescolare da freddo con acqua e kuzu e portare a bollore. Stendere su silpat e far essiccare. Friggere velocemente in olio.

Rollè di patate e porro: 1 patata, 1/4 porro, burro, fecola. Tagliare il porro e brasare in una pentola con olio d’oliva. Raffreddare velocemente. Pelare la patata e, usando la Ortolina per sfoglie, ricavare una striscia lunga. Arrotolare la patata con il porro brasato, sale e fecola dandogli la forma di un cilindro. Arrotolare il cilindro nella carta forno e chiudere con dello spago da cucina, chiudere sottovuoto con il burro e cuocere a vapore a 90°C per 14 minuti. Friggere il rollè e pareggiare.

Gel balsamico bianco: 300 ml aceto balsamico bianco, 6 g Agar-Agar. Portare a bollore i due ingredienti, far raffreddare completamente e frullando con l’aiuto di un minipimer ottenere un gel liscio e omogeneo. Versare in una sac à poche e mantenere in frigorifero.

Garniture autunnale: Topinambur; rapetta rossa/ bianca/ gialla; radice di Yams; scalogno giapponese; zigoli dolci (mandorla di terra); frutti spinacio del Malabar; tartufo nero; barbabietola da zucchero. Pulire e mondare le garniture, chiudere ogni tipologia sottovuoto con burro e sale e cuocere in forno a vapore a 90°C portando a cottura secondo il tempo necessario. Rosolare le verdure.

Chips topinambur: 1 topinambur. Tagliare a metà il topinambur e portare a cottura, facendolo bollire a lungo. Eliminare la polpa ottenendo la buccia, il più intera possibile, far essiccare sotto il pass. Friggere.

Jus rape rosse: 250 ml aceto di mele; 250 ml vino rosso; 150 g zucchero; 250 g rapa rossa grattugiata. Realizzare uno sciroppo con gli ingredienti, aggiungere fuori dal fuoco la rapa grattugiata e lasciare in infusione. Filtrare e stracciare lo Jus con dell’olio d’oliva.

Erbe: Spinacio Malabar, Nasturzio.

Definizione del piatto: Cuocere l’agnello e glassare con la salsa diavola, posizionare la crema di porcini, le chips e le garniture rosolate, il rollè di patate e lo Jus di rapa. Completare con le erbe.