A Rivanazzano Terme, all’imbocco della Valle Staffora nell’Oltrepò Pavese, la famiglia Selvatico ha dato inizio ad una lunga tradizione di ospitalità e buon gusto che dura da quattro generazioni. Oggi in prima linea sono Piera Spalla Selvatico, cuoca dell’Alleanza Slow Food, che si occupa della gestione dell’hotel e ristorante che porta il nome della famiglia, a partire dalla scelta delle materie prime da utilizzare nella preparazione di piatti ispirati alla tradizione e all’identità di Rivanazzano. Un occhio di riguardo viene riservato ai prodotti locali, ripartiti tra prodotti di pianura, montagna e acqua, che vanno a comporre la carta del giorno messa a punto con la figlia Michela, grande esperta di dolci e di lieviti che prepara con grande passione. Ad occuparsi dell’accoglienza in sala e della ricca cantina è l’altra figlia, Francesca, che, con il marito Sergio, consiglia i migliori abbinamenti in tavola per valorizzare l’eccellenza e la particolare sapidità di piatti come quello qui proposto.

Faraona ripiena con ciliegie di Bagnaria
Ingredienti per 10 persone: 1 faraona di 1,5 kg circa; 500 g di ciliegie snocciolate; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 foglie di alloro; sale; 1 foglio di carta da forno.
Per il ripieno: 200 g di carne di vitello; 100 g di petto di pollo; 100 g di pan carré; 200 g di crema di latte fresca; sale; noce moscata (a piacere il ripieno si può arricchire con pistacchi).
Fiammeggiare e pulire la faraona. Lavarla, asciugarla e disossarla sul dorso partendo dal collo. Stendere il foglio di carta, disporvi un cucchiaio di ciliegie, le foglie di alloro, l’olio, il sale e la faraona ben livellata. Tagliare a quadretti il pan carré e il petto di pollo, versarli in una ciotola con la panna, insaporire con il sale e la noce moscata. Versare il composto nel cutter, tritare finemente per ottenere una farcia morbida e liscia. Aggiustare di sale e noce moscata. Farcire la faraona, avvolgerla nel foglio e posizionarla in una teglia da forno insieme alla carcassa, un mestolo di olio, 1 foglia di salvia e un bicchiere di vino bianco. Infornare a 120°C per 1 ora e mezzo. Toglierla dalla teglia, lasciarla al caldo. Passare il fondo di cottura con un colino fino, unirvi le ciliegie e lasciarle andare per circa 10 minuti. Disporre le fette di faraona in un piatto individuale, glassarle con il suo fondo arricchito con le ciliegie.