con seppia, fave e piselli freschi, su gelatina di rapa rossa

Ingredienti per 4 persone: 40 pz gamberetti Rossi; 800 g seppia pulita fresca; 150 g fave fresche già pulite; 150 g piselli freschi già puliti; sale e pepe; olio extravergine di oliva Premium Ortuso; Carta Fata; Nero di seppia ricavato dal sacco della seppia.

Attrezzatura Sirman impiegata: abbattitore, tritacarne, cutter.

Per i gamberi e seppia: Pulire bene i gamberi ricavando solo la loro polpa e tritare con il coltello molto finemente. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, mettere in frigo. Tagliare la seppia a pezzi e abbattere in negativo. Passarle dal congelatore nel tritacarne con disco piccolo, poi nel cutter per avere un composto soffice e compatto, condire con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Mettere un foglio di Carta Fata sul piano di lavoro e stendere con l’aiuto di una spatola i gamberi formando un rettangolo. Con l’aiuto di un sac-à-poche formare un cilindro di seppia lungo il rettangolo di gamberi. Avvolgere con cura il tutto e mettere in frigo a + 4°C.

Per le fave e piselli: Sbollentare le fave e i piselli in acqua bollente per pochi minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e privare della loro pellicina, condire con olio extravergine di oliva e sale.

Per la gelatina di rapa rossa: 200 ml succo di rapa rossa; 2 g agar – agar; 2 g sale fino. Scaldare in un pentolino il succo di rapa rossa, salare, unire l’agar- agar e portare a 80°C. Versare il liquido in una placchetta rettangolare e passare in abbattitore in positivo.

Per il crumble di zafferano: 150 g di farina ‘00’ La Molisana; 1 g zafferano in polvere; 1 g di sale fino; q.b. acqua. Impastare tutti gli ingredienti. Avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere in abbattitore in negativo. Tagliare da congelato avvalendosi di un Microplane. Cucinare i riccioli ottenuti in forno a 100°C per 15 minuti.