Le salse, quali? Progetto complesso e ambizioso. Ci sarebbe da scrivere un trattato enciclopedico. Cercherò di essere più stringato possibile. Ne esistono un’infinità che partono da una famiglia: le salse madri. Olandese, besciamella, vellutata, salsa spagnola e salsa al pomodoro. Sono tutte a base roux (addensante di burro e farina), tranne la salsa al pomodoro. Accompagnano un gran numero di pietanze e possono essere preparate in moltissimi modi, ma debbono essere tutte estremamente equilibrate e non sovrastare il sapore originario del piatto. Lo scopo è quello di insaporire carni, pesci, pasta, verdure ed esaltare le caratteristiche organolettiche del piatto. In questo articolo parlerò delle più comuni, cercando di abbinarci il vino più consono. Le salse possono essere fatte con tantissimi ingredienti e molteplici sono le loro varianti, quindi gli abbinamenti con i vini possono essere infiniti. Inizio con le salse che derivano da fondo bruno che sono spesso caratterizzate da sapidità, tendenza dolce e untuosità. In questo caso il vino in abbinamento deve essere morbido, un po’ acido per contrastare la tendenza dolce e tannico per il grasso. Questa salsa accompagna sempre piatti di carne, quindi il vino dovrà essere rosso, morbido, equilibrato con una buona persistenza aromatica. Trovandomi in Piemonte, con una carne rossa cotta con fondo bruno consiglio un vino dal rapporto qualità prezzo straordinario: la Barbera dei F.lli Facchino, in Toscana un Chianti dei colli Fiorentini La Torretta, in Sardegna, Cannonau di Sardegna Santa Maria la Palma e nella mia regione, le Marche il Brecciarolo, Rosso Piceno superiore. Il rapporto qualità prezzo è il comun denominatore che collega questi vini. Nei piatti in cui la salsa vellutata ha un ruolo importante, con la sua dolcezza e untuosità preminenti rispetto a sapidità e speziatura, i vini consigliati saranno bianchi, giovani, freschi, con componente alcolica discreta e anche spumanti. Questa salsa accompagna pesce, crostacei, molluschi, carni bianche. Usando lo stesso metro e filosofia adoperata sopra, Il Chiaretto di Costaripa Molmenti in Lombardia, un Offida Pecorino, nelle Marche, un Verdicchio di Matelica Vertis, un Vermentino di Sardegna Delogu, un Albana secco di Romagna Celli. Per ultimo la salsa al pomodoro, che crea qualche problema per ciò che può essere aggiunto. Per la sua natura acida il pomodoro si abbina bene ad un vino morbido: Per il colore, la struttura e le altre caratteristiche del vino si decide in base a ciò che la salsa va ad accompagnare, se una preparazione più semplice o più complessa, se accompagna un antipasto, un primo o un secondo. Per un semplice ma non banale spaghetto al pomodoro fresco, si consiglia un Valdobbiadene Brut, un Oltrepò Pavese, fino ad uno Champagne. Per il Bianco: da un Pinot Bianco o Grigio, al Frascati Superiore, al Verdicchio dei Castelli Classico di Jesi e di Matelica. Poi, magari, le caratteristiche di questo piatto variano da chi lo crea e dove, quindi l’abbinamento muterà da zona a zona. Con un Rigatone con polpettine di carne alla napoletana si passa decisamente ad un Rosso locale come l’Aglianico di Donnachiara. Concludo affermando che per tutte le preparazioni con detta salsa, pesce, carne, pasta, verdure, le caratteristiche del piatto finale determinano la scelta dell’abbinamento del vino che sarà di colore bianco o rosso, più o meno giovane, con un più o meno corpo e aromaticità, fermo o con bollicine.