In “saor”

Quando si parla di “saor”, subito la mente corre alla particolare preparazione con le sarde divenuta un classico dalla cucina veneziana, ma la sua origine giunge da ben altri “lidi”, ed esattamente dalla tradizione ebraica.
Venezia fu, nei secoli scorsi, una delle città con la maggior presenza giudea in Italia, le cui tradizioni culinarie nelle loro ricette, annoverano l’impiego di cipolle in agrodolce all’aceto di vino per una maggiore conservazione delle loro pietanze.
Il Saor, quindi, per onore e dovere di cronaca, è il risultato della fusione di tradizioni e stili culinari derivanti non solo dalla religione, ma anche dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità.
Nel corso dei secoli a Venezia sono confluiti ebrei da Spagna, Centro Europa, Nord Africa e Medio Oriente.
Pur nel comune rispetto della kasherùth (regole ferree per la preparazione dei cibi), vi erano, come tuttora, sostanziali differenze tra la cucina ebraica del Nord Europa e quella mediterranea e mediorientale, ma che nel ghetto veneziano si sono fuse e contaminate a vicenda, mescolandosi sapientemente con le tradizioni gastronomiche lagunari.
Sono stati proprio gli Ebrei ashkenaziti, provenienti dal Nord Europa, che hanno introdotto proprio a Venezia l’uso dell’oca, prodotto della cucina tradizionale contadina dell’entroterra veneto (vedi l’“Oca in onto”), ma mai approdata in laguna della Regia Serenissima.
Contrariamente a quanto si crede della cucina kosher, priva di grassi di “animali impuri”, la carne dell’oca veniva particolarmente apprezzata nella cucina ebraica, oltre per il suo particolare sapore, attraverso intingoli e gustosissimi salami, anche per il suo abbondante grasso, che sciolto condiva sia i piatti salati che dolci.
Propongo quindi la ricetta dell’oca in saor, di mia rivisitazione, utilizzando scalogni, aceto di mele e vino profumato per togliere l’aggressività della preparazione classica, e una cottura dolce e lenta attraverso la cottura in sottovuoto del petto per una maggiore succulenza e morbidezza della carne, a tutto onore di un piatto della cultura storica gastronomica veneziana e, naturalmente, ebraica.

Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di petto d’oca novella pulito; 50 g di burro; 1 mazzetto aromatico (composto da alloro, rosmarino e salvia); sale e pepe q.b.; 50 g di olio dei Colli Euganei; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia d’alloro; 700 g di grossi scalogni; 100 g di uvetta; 50 g di pinoli; 2 bucce d’arancia (non trattata); 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 bicchiere di vino tipo Passito (Veneto – Maculan); ½ aceto di mele.
Prendere il petto ed incidere in maniera longitudinale il lato del grasso con un coltellino ben affilato, senza intaccare le carni.
Dal lato della polpa, invece, rimuovere i nervetti e i pezzettini di venatura.
Per preparare il saor, utilizzare un pentolino dalle pareti abbastanza alte, aggiungere olio, aglio e alloro.
Imbiondito l’aglio, aggiungere gli scalogni pelati e tagliati a spicchi e le “greste” dell’arancia.
A scalogni appena rosolati, sfumare il tutto con i vini e proseguire la cottura, l’importante è che non cuociano troppo.
Toglierne gran parte per la guarnizione del piatto e aggiungere l’aceto di mele, far bollire ulteriormente circa 5 minuti.
Raffreddare in abbattitore Sirman della serie “Dolomite”.
Salare e pepare la carne massaggiandola, e in una padella con poco olio, far rosolare da entrambi i lati il petto.
Aggiungere il burro e il mazzetto aromatico e, con l’aiuto di un cucchiaio, nappare il petto con il burro fuso, si deve ottenere una pelle perfettamente dorata e croccante.
Abbattere immediatamente.
Unire il tutto, carne e saor, in un sacchetto da cottura e condizionare con la macchina sottovuoto Sirman Easyvac 40 BX.
Cuocere nel Softcooker per 12/14 ore a 54°C.
La cottura dipende molto dallo spessore della carne, dall’ età dell’oca e del suo “vissuto”, vale a dire allevata allo stato libero in recinto all’aperto o chiusa in allevamento intensivo.
Testarne comunque la morbidezza e quindi la sua cottura attraverso la pressione delle due dita su un lato, come era praticato un tempo passato per le lingue salmistrate.

Rifinitura e impiattamento: Cotta la carne, che deve risultare succosa, morbida e leggermente rosata, recuperare il fondo del sacchetto e far ridurre, rendendola poi liscia e vellutata utilizzando il frullatore Sirman Storm V.V.
Unire l’uvetta affiche si ammorbidisca.
In una padella tostare i pinoli, muovendoli continuamente in modo che non brucino.
Impiattare il petto tagliato a losanga, aggiungendo spicchi di scalogno, i pinoli tostati e la sua salsa di saor, servire caldo.
Volendo, è possibile aggiungere qualche spicchio di carciofo, patata viola o rossa o altra verdura stagionale.