Non tutti sanno che le olive sono amare a causa del loro alto contenuto di polifenoli. Proprio per questo prima di consumarle bisogna fare un trattamento in salamoia che varia a seconda delle tradizioni. Le olive mature possono anche essere messe sotto sale o fatte seccare al sole. Le olive poi sono digestive perché stimolano l’appetito e favoriscono la digestione, quelle nere sono più digeribili di quelle verdi perché contengono meno carboidrati, ma sono più caloriche. Le olive sono il frutto più coltivato al mondo, leader è la Spagna, seguita da Itala, Grecia, Turchia e Marocco. Salse a base di olive sono diffuse sia in Francia che in Italia, come dimostra la prima ricetta scritta, romana, che risale al I Sec. D.C.
Le olive ascolane sono uno dei piatti più iconici delle Marche. La ricetta nasce dalla città di Ascoli Piceno e risale al 1800. Sono olive fritte ripiene, che i cuochi delle nobili famiglie crearono per poter consumare grosse quantità di carni che avevano in cucina, dovute ai dazi dei contadini ai loro padroni.
La raccolta delle olive è molto importante per la produzione dell’olio extra vergine e dell’olio vergine. A seconda delle tecniche utilizzate e dal momento in cui viene messa a punto dipende il gusto dell’olio, la sua qualità e il mercato di riferimento in cui viene commercializzato. Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, così da ottenere prodotti organolettici diversi:
Stadio erbaceo: si raggiunge di solito nel mese di ottobre. In questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene conterrà moltissime sostante antiossidanti. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza.
Invaiatura e maturazione completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli con un sapore più dolce.
Sovra maturazione: gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata.
Ci sono diversi metodi di raccolta tradizionali:
Bacchettatura: è un metodo molto antico che consiste nel bacchettare i rami degli alberi d’ulivo utilizzando dei bastoni. Questo movimento fa cadere le olive, che vengono raccolte in grandi reti disposte sulla superficie del terreno, sotto la chioma degli alberi.
Brucatura: gli oli di qualità più elevata vengono prodotti così. Il processo è lento ed accurato e permette di raccogliere le olive a mano e selezionarle di volta in volta.
Pettinatura: i rami degli alberi vengono pettinati attraverso degli appositi strumenti che permettono alle olive di cadere ed essere racimolate.
Raccattatura: consiste nel raccogliere le olive una volta mature e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo dall’esterno.
Scrollatura: permette di raccogliere le olive una volta mature, in seguito al movimento del tronco degli ulivi con delle macchine apposite. La FDA, l’ente statunitense che effettua i controlli sulla sicurezza alimentare e sui farmaci, ha riconosciuto le proprietà benefiche per la nostra salute dell’olio extravergine di oliva. E’ salutare perché combatte i radicali liberi e abbassa i livelli di colesterolo. Per produrre 1 solo chilo d’olio sono necessari circa 5 chili di olive.