L’argomento di questa ricetta mi ha da subito stuzzicato e fatto riflettere su come utilizzare e valorizzare l’oliva, frutto spettacolare che dona ai nostri piatti profumi, sapori e aromi unici e che presenta gusti inconfondibili in ogni tipologia di qualità e forma. L’idea di creare questo piatto nasce qualche anno fa in un locale dove prestavo consulenza, l’ho sviluppata in chiave innovativa, rispettando peraltro la materia prima e la tradizione che ci distingue in tutto il mondo. Dalla classica oliva all’ascolana, quindi, sono arrivato all’”oliva all’Italiana”: un’armonia di sapori e profumi da più parti d’Italia per trasformare un grande classico in un piatto curioso e saporito. Una volta terminata la preparazione, chiudete gli occhi, degustate la polpettina di carne fritta e sorseggiate i succhi di olive, ne scoprirete la magia! Al palato sperimenterete il gusto e il sapore della tradizionale Oliva all’Ascolana, ma assaporandola più a lungo capirete che è l’originale “Oliva all’Italiana”.
Ingredienti:

Per la carne: 50 g olio extravergine di oliva; 50 g sedano; 50 g carote; 50 g cipolla; 5 g aglio fresco; 100 g macinato di manzo; 100 g macinato di maiale; 100 g macinato di tacchino; 100 g macinato di anatra; 100 g macinato di agnello; 150 g vino bianco; 30 g salsa soia Kikkoman; 2 g pepe bianco; 10 g rosmarino fresco tritato; 1 foglia di alloro; 2 chiodi di garofano. In una casseruola mettere l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco, le verdure tritate molto sottili, i chiodi di garofano tritati, l’alloro. Accendere il fuoco e far cuocere “bollendo” le verdure e quando il vino finirà, la presenza dell’olio farà il soffritto. Così operando avremo una rosolatura e cottura perfetta che rispetta gli alimenti senza rovinarli. Unire la carne macinata, sgranare, rosolare velocemente e unire un po’ di acqua. Cuocere lentamente e alla fine unire il rosmarino tritato, il pepe, la salsa soia. Raffreddare.
Per la polpettina: Carne macinata cotta; 100 g pane bianco per tramezzini; 10 g prezzemolo fresco tritato; 50 g Pecorino grattugiato; 50 g albume d’uovo. Prendere la carne cotta, unirvi il pane bianco frullato, l’albume, e tutti gli ingredienti. Mescolare bene e formare un composto sodo e compatto (se necessita, unire ancora pane, dipende da come avete cotto la carne). Formare delle palline da 25/30 g l’una.
Per il succo di olive verdi: 200 g olive verdi giganti di Cerignola in salamoia; acqua; 3 g salsa soia Kikkoman; 0,1 g pepe bianco.Snocciolare e lasciare le olive verdi in acqua cambiandola più volte fino a donare un sapore di oliva puro. Passare all’estrattore e ricavarne il succo (la polpa verrà utilizzata per altre preparazioni). Mettere il succo in un pentolino e portare a 40°C, condire con tutti gli ingredienti e servire su bicchierino.
Per il succo di olive nere: 100 g olive nere (sgocciolate) Leccino denocciolate sott’olio; 60 g acqua; 5 g salsa soia Kikkoman; 0,1 pepe nero; 3 g aceto di riso. Nel frullatore a immersione mettere le olive, l’acqua calda a 80°C e tutti gli ingredienti. Emulsionare e servire tiepido su bicchierino.
Per la panatura: Pane bianco per tramezzini (tagliato sottilissimo e seccato); farina tipo 1; uovo intero. Passare le polpettine nella farina, nell’uovo battuto e nel pane bianco tostato.
Per la finitura: Olio di oliva per friggere (non extravergine). Friggere le polpettine in olio caldo a circa 160°/165°C completando la doratura.
Servizio: Servire le polpettine dorate con i succhi di oliva tiepidi.