Fresco e originale, questo macaron salato esalta i gusti classici della nostra terra e le nostre tradizioni: la delicata stracciatella di burrata, il pomodoro confit, il pesto, il basilico e l’oliva taggiasca. Un elogio alla meravigliosa e ricca cucina mediterranea.
Elementi: Gusci verdi; gusci arancio; ripieno stracciatella di burrata; pomodoro confit e pesto; erba aromatica e basilico.
Ingredienti per 50 macaron
Per i gusci verdi: Base per macaron salato g 250; colorante in polvere verde g 0,25; colorante in polvere giallo uovo g 0,15.
Per i gusci arancio: Base per macaron salato g 250; colorante in polvere giallo uovo g 0,15; colorante in polvere arancione g 0,25. Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto sopra ai gusci alcuni semi di sesamo.
Per il ripieno stracciatella di burrata, pomodoro confit e pesto: Stracciatella di burrata g 230; pomodoro confit g 230; pesto di basilico g 50. Passare la stracciatella al setaccio grosso, aggiungere un po’ di pepe, mescolare e conservare in una poche con bocchetta liscia n.8 in frigorifero. Nel frattempo, tagliare in due dei pomodori Pachino, appoggiarli in una teglia con carta da forno, disporre i pomodori con l’interno verso l’alto e spolverare con abbondante zucchero a velo. Cuocere in un forno a 180°C fin quando l’acqua si sarà quasi completamente asciugata e il pomodoro inizierà a dorare. Raffreddare al più presto e conservare in una scatola con chiusura ermetica con un filo d’olio extravergine di oliva taggiasca.
Farcitura e montaggio: Capovolgere i gusci verdi e con una poche a punta liscia n.8 dressare una punta di pesto, appoggiare un pomodoro confit e dressare la stracciatella, formando una cupola quanto più regolare possibile. Appoggiare una foglia di basilico nero, un goccio di pesto sopra la foglia di basilico e, infine, i gusci arancio, premendo delicatamente. Decorare con un filo d’olio di olive taggiasche. Conservare a 4°C. Consumare a 24°C entro 12 ore.

Ricetta base per Macaron
Ingredienti per 50 macaron: TPT g 230; zucchero a velo g 120; colorante q.b.; albume g 110; albumina g 5; zucchero g 45. Setacciare il TPT con lo zucchero a velo.
Nel frattempo, in planetaria montare 3⁄4 dell’albume con l’albumina e il colorante in polvere, aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Versare a pioggia le mandorle setacciate con il TPT e mescolare fino a ottenere una massa sufficientemente smontata, che deve risultare morbida, ma stabile. Con una poche a punta liscia n.8, dressare su telo antiaderente o carta da forno delle noccioline di impasto a distanza uniforme l’una dall’altra. Lasciar cadere la teglia con i macaron dressati per alcune volte sul tavolo, da un’altezza di 40-50 cm, allo scopo di uniformare la dressata. Infornare a 210°C e cuocere a 170°C per 12 minuti circa.
Suggerimenti per l’amalgama: Si usa dire macaroner, cioè mescolare la massa dal basso verso l’alto finché diventa sufficientemente smontata, per permettere di eliminare una parte dell’aria contenuta nella meringa. È la fase tecnicamente più difficile perché, se non è ben mescolato, il macaron non crescerà a cupola, ma aumenterà molto di volume; se invece viene mescolato troppo, risulterà eccessivamente liquido, rendendo difficile la dressata e cuocendo in forno come un amaretto, screpolandosi da tutte le parti in modo molto evidente.
Suggerimenti per la cottura: È buona abitudine lasciar seccare 20 minuti i macaron dressati prima di cuocerli. Ciò permette alle mandorle di reidratarsi con l’acqua contenuta nell’albume, garantendo una maggior crescita in forno e un miglior mantenimento della morbidezza del prodotto finito. Per salvaguardare quanto più fedeli i colori, bisogna evitare di sottoporre il macaron a un calore diretto, solitamente causato dai bruciatori o da forni con ventilazione aggressiva. Per limitare questo effetto è consigliabile infornare a temperatura più alta e cuocere a temperature che possono scendere anche a 156°C. Tutte le cotture vanno effettuate a valvola aperta.