“Checchino dal 1887” rappresenta oltre un secolo di “Romanità” espressa dalla cucina del Testaccio, rione che deve il suo sviluppo alla presenza dello “Stabilimento di Mattazione” inaugurato nel 1890. La storia di Checchino – ricavato sotto il monte Testaccio e per questo sotto il vincolo dei beni archeologici – si intreccia strettamente con quella del mattatoio per 5 generazioni, all’insegna del cosiddetto “5° quarto”: un “quarto” nobile – costituito dalla testa, coda, zampe e interiora degli animali – che veniva dato come aggiuntivo di paga agli scortichini o vaccinari del mattatoio. Questi lo portavano come retribuzione in natura nelle osterie vicine per farlo cucinare. Da qui nacquero piatti come la coda alla Vaccinara e i rigatoni con la pajata che ancora oggi costituiscono il cuore della cucina di Marina, Elio e Francesco Mariani che negli anni si è arricchita di straordinarie portate della tradizione rivisitate con gusto e passione. Oggi il locale è riconosciuto come “Bottega Storica”, è entrato per ben due volte nella classifica dei 50 “best restaurant in the world” del “Restaurant magazine” del Times di Londra e, grazie alla sua formidabile scelta di vini stoccati nell’archeologica cantina, si è meritato in occasione del Rome Wine Festival il massimo riconoscimento: il “Restaurant Wine List Award” per l’ anno 2009.

Carciofi alla romana

Dosi per 10 carciofi : 10 carciofi; 1 lt d’olio extra vergine d’oliva; 1/2 lt di vino bianco secco; 1 spicchio d’aglio; 1 bel ciuffo di prezzemolo; 1 mazzetto di mentuccia; sale e pepe q.b. Si scelgono dei bei carciofi, preferibilmente romaneschi. Si puliscono bene e si mettono a bagno in acqua e limone. Si prende un bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, un po’ di mentuccia romana e si trita bene tutto su di un tagliere. Si passa questo trito in una tazza e vi si aggiunge un po’ d’olio extra vergine, sale e pepe. Si prepara un tegame piuttosto stretto, si prendono i carciofi strizzandoli e allargando al centro le foglie, quindi si prende dalla tazza un po’ di trito e si inserisce nel centro del carciofo, si collocano gli stessi diritti nel tegame preparato, si condisce con sale fino, si aggiunge un litro d’olio extravergine e si fa andare a fuoco vivo per circa mezz’ora. A questo punto si aggiunge 1/2 lt di vino bianco secco e 1 bicchiere d’acqua, si copre con il coperchio e, a fiamma bassa, si fa finire di cuocere.

Giulia Coronaro