Ingredienti per 4 persone: 4 petti d’anatra femmina.
Per la panatura: 300 g cipolla rossa; 120 g pane grattugiato; 1 foglia di alloro; ½ buccia edibile di limone; 3 g noce moscata; 3 g di fiori di timo; 100 g carbone vegetale in polvere.
Per la salsa ai frutti di bosco: 20 g di burro; 10 g olio extra vergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; un rametto di timo; 30 g kirsch; 30 g di zucchero; 30 g more; 30 g ribes; 30 g lamponi.
Procedimento: Privare i petti della parte in eccesso della pelle. Arrostirli in padella antiaderente a fuoco vivo per due minuti per lato. Far raffreddare completamente. Pelare la cipolla e tagliarla a fette sottilissime e disporle su di una lastra e lasciarle essiccare a 130°C fino a che non risultano secche e imbrunite. Al mixer frullare il pane con il carbone vegetale, aggiungere la cipolla e gli altri ingredienti. Cospargere i petti con la polvere ottenuta e avvolgerli in pellicola dando una forma cilindrica. Metterli sottovuoto utilizzando buste di plastica per cottura e cucinarli a 58°C per un’ora sous vide. Per la salsa, far rosolare lo spicchio d’aglio nel burro e olio con il timo, aggiungere lo zucchero e i frutti di bosco. Aggiungere il kirsch e lasciar evaporare. Togliere alcuni frutti che utilizzeremo per guarnire il petto, il restante frullare fino a rendere la salsa liscia ed omogenea. Togliere la pellicola dai petti facendo attenzione a non perdere la panatura e tagliarlo a medaglioni.
Su di un piatto disporre i medaglioni di petto di anatra accompagnarlo con la salsa ai frutti di bosco e i suoi frutti.

di Andrea Angeletti