Lascio agli altri autorevoli autori l’onere/onore di scrivere come valorizzare i diversi tipi di aceto in mille preparazioni gastronomiche dagli antipasti ai dessert. Cercherò invece di puntualizzare alcuni aspetti relativi all’utilizzo dell’aceto nell’ambito della ristorazione e delle produzioni alimentari.
L’aceto è un disinfettante? Non lo è sicuramente dal punto di vista normativo: non è un presidio medico-chirurgico (PMC), con la relativa autorizzazione del Ministero della Salute per l’immissione in commercio. Gli aceti rimangono dunque classificati come condimenti, indipendentemente dall’utilizzo che ne viene fatto.
L’aceto è battericida? Certamente l’aceto ha proprietà battericide, il che significa che può uccidere alcuni tipi di batteri. Per questo motivo, viene spesso usato come “disinfettante naturale” per “sanificare” superfici. Tuttavia, non è efficace contro tutti i tipi di batteri o virus, quindi per scopi di disinfezione più approfonditi, è meglio usare prodotti specifici. Per ogni disinfettante, come per ogni detergente o per qualsiasi tipologia di sanificante, si dovrebbero seguire delle indicazioni precise sulle dosi utili e sui tempi di contatto. Questi dati però non esistono perché nessun produttore vende l’aceto per sanificare.
Nonostante le sue limitate proprietà battericide, l’aceto può comunque essere utilizzato per conservare alcuni alimenti. L’aceto è sicuramente batteriostatico, cioè, ostacola la moltiplicazione batterica in quanto, abbassando il pH, agisce di fatto da “correttore di acidità” nelle conserve. In etichetta, e/o in scheda tecnica di un prodotto alimentare, figura come ingrediente naturale e non come additivo di sintesi. Pertanto, non siamo tenuti ad indicare tale funzione. In quale dose utilizzarlo? Si tratta di trovare il giusto compromesso tra pH da abbassare e gusto finale del prodotto, tenendo conto di altri eventuali ostacoli allo sviluppo microbico (processi termici, altri ingredienti come spezie o erbe aromatiche, …). Nei trattamenti, già ben noti alla nonna, di scottatura (“blanching”) delle verdure da conservare, poteva essere talvolta aggiunto aceto all’acqua sia per l’inattivazione enzimatica che per prevenire la germinazione di spore batteriche.
L’aceto si può utilizzare come detergente?
“Se hai bisogno di una pulizia efficace, l’aceto può essere un’ottima soluzione naturale!” Così la pensano in molti. È vero che da sempre si spiegava agli aspiranti camerieri, durante la “mise-en-place”, di “passare” le posate con un panno imbevuto leggermente di aceto per togliere gli aloni, residui di un’acqua troppo dura utilizzata per il lavaggio. Il pH acido ovviamente aiuta a sciogliere residui di calcare. Con lo stesso obiettivo si possono trattare le superfici in acciaio inox. Ricordiamoci però che una superficie brillante può soddisfare la vista ma non è necessariamente sanificata come auspicabile. Si ritorna al concetto già espresso di rispetto dosi e tempi di contatto! Per l’utilizzo come detergente, in alcune preparazioni, viene spesso aggiunto all’aceto del bicarbonato di sodio. Questa miscela, pur essendo molto popolare, è controproducente poiché le due sostanze si neutralizzano a vicenda formando anidride carbonica e acetato di sodio. Dunque, tempo perso e prodotti sprecati!
Un utilizzo dell’aceto diverso da quello di condimento o ingrediente di qualche ricetta o formulazione, non è supportato da alcuna scheda di sicurezza e, ovviamente, ricade dunque interamente sotto la responsabilità dell’utilizzatore.

di Luigi Tonellato