La sede del Circolo di Campagna Wigwam Arzerello APS di Piove di Sacco (Pd) è da quasi un cinquantennio luogo di incontro e dialogo e di sperimentazione di connubi. Tra le persone innanzitutto con le loro esperienze, e quindi dei saperi e delle abilità di cui sono portatrici. Che spesso, si esprimono attraverso abbinamenti gastronomici, difficilmente inediti ma senz’altro poco conosciuti e pertanto da valorizzare. È quindi capitato di sperimentare la semplice e gustosissima bontà dei fagioli Verdòn, semplicemente lessati e con un pizzichino di sale conditi con una spruzzatina di aceto sopraffino. Anzi, con una gamma di aceti ognuno dei quali conferenti a questo particolarissimo ecotipo di legume, già sapido di suo, un variegato arcobaleno di sapori. Il Fagiolo Verdòn è un’antica cultivar appartenente alla grande famiglia dei fagioli di origine americana, anche se alcune caratteristiche (l’occhio in particolare) potrebbero far pensare alle varietà già presenti in Europa. Chiamato anche Verdone o Malato, era comune e molto coltivato fino agli anni ‘60. L’area tradizionale delle piccole coltivazioni è quella del basso Piave, tra Sandonà ed Eraclea, dove alcuni agricoltori locali hanno mantenuto il seme in purezza. Il Fagiolo Verdòn è particolarmente adatto alla preparazione di minestre, caratteristiche per il colore chiaro del brodo a cui conferisce un sapore assai delicato, ma può anche essere preparato in umido o lessato e condito. Gli aceti cui mi riferisco sono quelli prodotti ed affinati nello stesso territorio, dall’Acetaia Ducale Estense di Andrea Czarnocki Lucheschi & C. società agricola a Quarto d’Altino, quindi sempre nel Veneto Orientale. Ne suggerisco uno per tutti, il “Sopraffino 6 anni”, ovvero un condimento davvero superiore di lungo affinamento a base di mosto crudo acetificato di uve Cabernet Sauvignon e Merlot. Invecchiato dall’anno 2004 di costituzione della Solera. Prodotto artigianalmente, e naturalmente affinato in botti di Rovere di dimensioni da 200 l. a 50 l. non filtrato. Estremamente persistente, grazie alla formazione, nel corso dell’affinamento, di sali esteri e polimeri complessi che producono una componente dolce delicata, con un’acidità intensa accompagnata da note speziate e fruttate.

di Efrem Tassinato