Ricetta di Annachiara Didone’ Chef ristorante Le Tentazioni c/o Fantinello Hotel Caorle

Il piatto proposto è a base di prodotti che hanno un ruolo fondamentale nella cultura gastronomica veneta, quali la quaglia e gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP. I loro sapori, a mio parere, accostati all’aceto di moscato dei Colli Euganei e all’aceto balsamico di Modena igp, vengono valorizzati ancora di più. Quel tocco di acidità risulta davvero avvolgente al palato!
Ingredienti per 4 persone: 2 pz quaglie intere.
Per i petti di quaglia: 1 pz arancia; 2 rametti di timo fresco; sale, pepe, olio evo; 50 ml Grand Marnier.
Per le coscette fritte: 1 pz uova; 50 g farina polenta gialla; sale.
Per il fondo di quaglia: 1 pz carota; 1pz costa di sedano; ½ cipolla bianca; rosmarino, salvia; 150 ml vino rosso; sale.
Per gli agretti (barba di frate): 100 g agretti; 10 g ceto di moscato dei Colli Euganei; sale; olio evo.
Per le uova: 2 pz uova di quaglia.
Per gli asparagi: 4 pz asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP; sale, olio, pepe.
Emulsione di burro e aceto balsamico: 20 g vino bianco; ½ scalogno; 15 g riduzione di aceto balsamico di Modena IGP; 60 g burro. Disossare per prima cosa le quaglie.
Petti di quaglia: Condire i 4 petti ottenuti con sale, pepe, olio e scorza d’arancia. In una padella scaldare l’olio e il timo, aggiungere i petti e rosolarli fino a quando non saranno dorati. Girarli nell’altro lato e sfumare con il Grand Marnier al fine di esaltare ancor di più il profumo agrumato. Completare la cottura per ancora qualche minuto a fiamma dolce.
Cosce fritte: Togliere la pelle alle coscette, inciderle e tendere la carne verso l’estremità opposta in modo tale da formare un “lollipop”. Una volta abbattuti in negativo, impanare con uova e farina di polenta gialla. Scaldare l’olio e friggere a 170°C per un 4-5 minuti.
Fondo di quaglia: Rosolare a 200°C in forno per una decina di minuti le carcasse delle quaglie. Nel frattempo, pulire e tagliare grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano. Rosolare con poco olio, aggiungere le ossa e sfumare con il vino rosso. Coprire con ghiaccio per estrarre i sapori al meglio. Aggiungere gli aromi e lasciar ridurre a fiamma lenta. Filtrare con un chinoix e aggiustare di sale.
Agretti all’aceto di moscato dei Colli Euganei: Sbollentare gli agretti per due minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio così da bloccare la cottura e mantenere un bel colore acceso. Preparare il condimento con due terzi di olio, un terzo di aceto e un pizzico di sale.
Uova di quaglia: Portare a bollore in un pentolino l’acqua e cucinare le uova per 3 minuti. Raffreddare, sgusciare e tagliare a metà.
Asparagi bianchi di Bassano del Grappa dop: Pelare gli asparagi, lavarli e condirli con sale, pepe e un filo d’olio. Sottovuotarli in una busta da cottura e procedere nel Softcooker a 88°C per 18 minuti. La cottura a bassa temperatura permetterà di mantenere tutti i sapori e le proprietà dell’ortaggio senza che vengano dispersi nell’acqua come a volte succede con la cottura tradizionale.
Emulsione di burro e aceto balsamico: Far bollire lo scalogno con il vino bianco e ridurre circa della metà. Filtrare e aggiungere la riduzione di aceto balsamico precedentemente preparata con l’aggiunta di zucchero e miele. Fuori dal fuoco unire il burro freddo tagliato a cubetti e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale.Comporre il piatto posizionando il petto di quaglia glassato con il suo fondo, gli agretti a formare una sorta di nido e al centro la coscetta fritta e infine l’asparago nappato con l’emulsione di balsamico e sopra l’uovo di quaglia.

di Alessandro Silvestri