Un incontro tra gusto ed emozione

C’è un istante, tra il silenzio e la dolcezza, in cui nasce “Fermento passionale”. Una creazione che non si limita a deliziare il palato, ma sfiora le corde più intime dell’animo. Un cremoso che sposa un cioccolato bianco Valrhona con un delicato aceto di melograno biologico e una fragola in riduzione balsamica, capace di trasformare ogni boccone in un sussurro di emozioni. Alleggerito da una spuma sofficissima al cedro e valorizzata dal sapore fresco e pungente del cardamomo verde. Ogni ingrediente è scelto per rispecchiare la grazia e l’intensità della sensibilità umana, mutevole, viva, in fermento. Un omaggio a chi sente profondamente, a chi trova nella dolcezza un rifugio, una voce, un respiro.

Ingredienti per 4 persone: Namelaka all’aceto di melograno biologico; 55 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona 35%; 100 g panna fresca 35 %; 8,5 g massa gelatina (200 bloom); 100 g panna fresca 35%; 45 g aceto di melograno biologico. Portare a 85°C i primi 100 g di panna e sciogliere la massa gelatina. Versare il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare. Versare a filo gli altri 100 g di panna fredda e, infine, aggiungere a filo l’aceto di melograno. Coprire con pellicola a contatto e riporre a 4°C per circa 12 ore. Trascorso il tempo, montare il composto, dressare negli stampi e abbattere.
Copertura pinguino: 200 g burro di cacao; 200 g cioccolato al latte Jivara Valrhona 40%.
Sciogliere separatamente burro di cacao e cioccolato. Temperare e glassare la namelaka.
Crumble nocciola: 63 g burro di centrifuga; 40 g zucchero a velo; 13 g farina nocciole; 1,2 g sale; 105 g farina frolla. Sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria e infornare a 155°C ventola 2 Valvola aperta per 12 minuti o fino a doratura.
Spuma mascarpone, cedro e panna: 500 g panna fresca 35%; 500 g latte intero fresco; 500 g mascarpone; 175 g zucchero a velo; 100 g procrema; 40 g buccia di cedro bio. Portare a bollore il latte con la buccia di cedro. Coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento. Filtrare e unire mascarpone, zucchero a velo e procrema. Frullare e, infine, aggiungere la panna a filo. Caricare il sifone e lasciar riposare in frigo fino all’utilizzo.
Salsa di fragole e riduzione balsamica di aceto di lamponi per serigrafia: 100 g fragole fresche; 20 g zucchero a velo; 15 g riduzione balsamica all’aceto di lamponi; 10/12 g amido pregelatinizzato. Frullare le fragole insieme alla riduzione balsamica e allo zucchero a velo. Setacciare il composto e aggiungere l’amido fino ad ottenere una salsa omogenea e setosa. Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Fragole: 100 g fragole fresche; 10 riduzione balsamica all’aceto di melograno. Tagliare a brunoise le fragole e aggiungere la riduzione balsamica. Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Composizione piatto: Con l’aiuto di uno stencil decorare il centro del piatto con la salsa di fragole. Adagiare la namelaka al lato del piatto. Aggiungere al centro il crumble alle nocciola, la spuma al mascarpone e polvere di cardamomo verde. Aggiungere le fragole brunoise al centro del dessert. Completare con foglie di origano fresco e oro alimentare.

di Andrea Soledad Lopez