Variazione di broccoli e cipolla rossa

Ingredienti per la marinatura a caldo:
1 l acqua; 200 ml aceto deciso Cremonini;
1 foglia di alloro; q.b.pepe in grani; q.b. sale; 1 sgombro.
Per la crema di broccoli: 200 g broccoli lessati; 200 ml acqua di cottura dei broccoli;
2 filetti di acciuga; 1/2 spicchio aglio; q.b. olio extravergine d’oliva; un pizzico di peperoncino in polvere.
Per la cipolla rossa: vedere ingredienti marinatura a caldo.
Procedimento della marinatura a caldo:
In un tegame in acciaio mettere l‘acqua, l‘aceto, la foglia d‘alloro, il sale e il pepe in grani e portare a bollore. Dopodiché togliere dal fuoco e immergere i filetti di sgombro precedentemente sfilettati e sciacquati. Coprite con pellicola e lasciateli marinare a caldo a temperatura ambiente per 2 ore circa.
Per la crema di broccoli: Cuocere le cimette dei broccoli in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. In un tegame preparare un fondo di olio, aglio, un pizzico di peperoncino e acciuga tritata, far rosolare l’aglio, toglierlo subito dopo e mettere i broccoli, aggiungere l’acqua di cottura degli stessi e portare a bollore per un paio di minuti al massimo. Mixare e passare al setaccio.
N. B.: Chiaramente possiamo anche cuocere i broccoli sottovuoto con un goccio d’acqua in softcooker a 85°C per 35/40 min circa.
Per la cipolla rossa: Tagliate la cipolla rossa in spicchi da 6 e formate dei petali. Fate lo stesso composto della marinatura a caldo sempre con l’aceto deciso Cremonini e al bollore calare dai 7 ai 10 secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

di Squadra Nazionale APCI