Riduzione di aceto di rose, crema di arachidi

Ingredienti per 4 persone

Per la base vegetale di asparagi: 20 asparagi bianchi; 20 asparagi verdi;1 scalogno; 30 g burro; 40 g vino bianco; 220 g panna fresca; 150 g brodo vegetale; 3 gocce essenza di tartufo bianco; sale e pepe bianco macinato q.b.
Per la crema di arachidi: 100 g arachidi sgusciate; 200 g acqua ghiacciata; 2 g sale; 20 g olio evo.
Per la magnolia in agrodolce: 3/4 fiori di magnolia mondati; 170 g aceto di riso; 30 g aceto di mele; 100 g acqua; 50 g zucchero; 10 g sale.
Per la riduzione di aceto di rose: 400 g aceto di riso; 100 g di mirin; 10 g boccioli di rosa essiccati; 2 g karkadè (per mantenere il colore acceso); 25 g sciroppo di glucosio; 25 g zucchero bianco.
Iniziare montando gli asparagi e sbianchendoli in una casseruola con acqua e sale. Successivamente rosolarli con un filo di olio di semi e salare leggermente. Con gli asparagi verdi, invece, realizzeremo una crema. Mondare gli asparagi e tagliarli a tocchetti omogenei. Pelare e tritare lo scalogno e farlo rosolare con il burro in una casseruola. Dopo qualche minuto, sfumare con il vino, ridurre, unire gli asparagi e coprire con panna e brodo vegetale. Cuocere fino a quando gli asparagi saranno stracotti. Frullare il tutto, setacciare la crema ottenuta dal residuo vegetale e sistemare con sale, pepe e l’estratto di tartufo. Per la crema di arachidi ammollare le arachidi in un contenitore con l’acqua ghiacciata a copertura. Lasciar ammorbidire per qualche ora. Frullare unendo sale e olio evo. Filtrare se necessario. Per la base agrodolce unire tutti gli ingredienti in un pentolino (tranne la magnolia) e portare a bollore.
Versare il liquido dopo qualche minuto sui petali di magnolia e lasciar riposare per 24 ore fino a raffreddamento. Per l’aceto di rose unire in un sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a vapore in forno per circa 1 ora e mezza. Raffreddare, lasciar riposare una notte e filtrare. All’aceto ottenuto uniamo in un pentolino zucchero, glucosio e portiamo a riduzione di 1/3.
Per l’impiattamento tagliare a tocchetti gli asparagi e disporli verticalmente sul piatto. Dressare poi con la crema di arachidi e di asparago verde seguendo la lunghezza del vegetale. Porre da 4/5 pezzetti di magnolia in agrodolce e qualche goccia di riduzione d’aceto di rose a condire il tutto.

di Alessia Marchetto