Gel di fragola all’aceto di mele

Ingredienti per 4 porzioni:
Per il riso Carnaroli: 250 g di riso carnaroli;1 scalogno; 5 g timo; 2 l bisque di gamberi; q.b. sale; q.b. pepe; q.b. olio evo; q.b. burro.
Per la bisque: 150 g mazzancolle; 150 g gamberi rossi; 30 g cipolla bianca; 20 g carota; 20 g sedano; 50 g olio evo; 50 g burro di panna; 1 foglia di alloro; 30 g cognac; 100 g polpa di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; q.b. acqua.
Per il gel di fragola: 200 g fragola; 40 g aceto di mele; 40 g mela verde; 80 g zucchero semolato.
Per la finitura: q.b. germogli.
Per la bisque: Sgusciare le mazzancolle e i gamberi rossi tenendo da parte la polpa. Rosolare le verdure con l’olio, l’aglio e il burro, aggiungere gli scarti dei gamberi e insaporire il tutto con il cognac. Unire l’alloro e la polpa di pomodoro, quindi coprire con acqua. Cuocere per circa 45 minuti a fuoco moderato. Lasciar riposare il composto per circa 30 minuti, frullare e filtrare.
Per il gel di fragole: Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco moderato per circa 3 minuti, quindi frullare e passare al setaccio.
Per il riso Carnaroli: Tostare il riso in un pentolino caldo con un filo d’olio evo. Aggiungere un po’ alla volta la bisque di mazzancolle ben calda, fino a coprire. A cottura quasi ultimata, mantecare con il burro, il timo e le mazzancolle.
Assemblaggio finale e servizio: Versare il riso in un piatto piano, disponendolo a specchio. Aggiungere i gamberi rossi crudi (precedentemente marinati), il gel di fragola all’aceto di mele e dei germogli.

di Vito Amato