“A Tavola” tradizione e innovazione si danno la mano

C’è un luogo, nel quartiere parigino di Boulogne, dove il profumo del mare e il calore del sole di Sicilia si mescolano al fascino della capitale francese, dando vita a un’esperienza culinaria autentica e sorprendente. È il ristorante “A Tavola”, un ambiente accogliente e familiare che dal 1998 racconta la Trinacria con amore, passione e un tocco di creatività. Frutto del sogno condiviso di Annie e Onofrio Giammarresi,

“A Tavola” propone una cucina che affonda le radici nella tradizione, ma sa rinnovarsi con eleganza e personalità. Ogni piatto è il risultato di una selezione attenta delle migliori materie prime, scelte con rispetto per la stagionalità e abbinate con gusto e sensibilità. In pochi anni, il ristorante è diventato un punto di riferimento per gli amanti della vera cucina italiana, grazie a un menu che sa emozionare, sorprendere e far sentire a casa. A completare l’esperienza, una cantina ricca e curata, con etichette pregiate da ogni angolo d’Italia, pensata per esaltare al meglio ogni sapore.

Tagliata di tonno in agrodolce

La specialità del Buon Ricordo

Ingredienti per 4 persone: 600 g di tonno fresco; 20 g di capperi; 20 g di pistacchi; confettura di cipolla; un cucchiaio di mousse Carpione; caponata di melanzane per il contorno. Tagliare il tonno in porzioni da circa 5x3x3 cm. Passare il tonno nell’olio evo, impanarlo con i capperi e i pistacchi tritati finemente. Scottare il tonno su una padella antiaderente, per un minuto circa su ogni lato e far riposare ancora un minuto alla fine della cottura. Disporre un cucchiaio di mousse carpione sul piatto, tagliare ogni porzione in 3 pezzi e poggiarli sulla mousse. Portare in tavola con contorno di caponata di melanzane e confettura di cipolle.
Preparazione della caponata palermitana
Ingredienti: 4 melenzane di media grandezza; 100 g di olive snocciolate; 1 cucchiaio di capperi di Lipari sotto sale; 1 mazzo di sedano con le foglie; 3 dl di salsa di pomodoro fresco; 1 cipolla; 1 ciuffo di basilico; olio extravergine di oliva; aceto bianco; zucchero semolato; olio di semi; sale e pepe.
Preparazione dei componenti della caponata
Le melanzane fritte: Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti, metterle in un colapasta con del sale per circa 1 ora. Asciugarle e farle friggere in abbondante olio di semi caldo, non appena diventano croccanti sgocciolarle e riporle su della carta assorbente affinché si assorba l’olio in eccesso.
Preparazione del sedano: Tagliare le foglie del sedano e prendere la parte più tenera dei gambi per tagliarla a cubetti piccoli. Bollirli fino a quando si ammorbidiscano un po’ ma senza che perdano la croccantezza.
Preparazione delle olive: Tagliare a piccoli pezzetti le olive e lasciarne qualcuna sana per la decorazione del piatto.
Preparazione dei capperi: Prendere i capperi e immergerli in una bacinella con dell’acqua, attendere che si sciolga tutto il sale presente.
Preparazione della caponata siciliana: Iniziare con il soffriggere la cipolla in olio d’oliva tagliata a listarelle insieme al sedano. Unire i capperi, le olive e fate insaporire per circa 1 minuto e poi cospargere il tutto con la salsa di pomodoro e mescolate quasi a far scomparire la salsa. Regolare di sale, pepe e profumare con foglie di basilico. Far cucinare per una decina di minuti per poi incorporare l’aceto con lo zucchero disciolto e lasciate parzialmente evaporare. Unire le melanzane mescolando abbondantemente e lasciare raffreddare prima di servire.
Preparazione della mousse d’ispirazione Carpione
Ingredienti: 1 cipolla bianca di media grandezza; 3 carote; 2 coste di sedano: zucchero q.b.; aceto bianco q.b. Cuocere la cipolla, le carote e le coste di sedano in acqua salata fino a cottura ultimata. Frullare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza molto liscia. Passare al tamis. Rimettere sul fuoco e aggiungere circa mezzo bicchiere di aceto bianco dove farete sciogliere due cucchiai abbondanti di zucchero. Mescolare e lasciare ridurre per circa 10 minuti in modo da fare evaporare l’alcool e sciogliere lo zucchero per bene. Aggiustare di sale e pepe. La mousse è pronta!

di Giulia Coronaro