Ingredienti per 4 persone: Insalata fresca mista di stagione g 300; uova di quaglia n. 12; asparagi bianchi e verdi freschi g 200; Parmigiano Reggiano g 60; pomodori datterino n 16; formaggio caprino fresco g 100; avocado maturo polpa g 100; mezzo arancio; mezzo limone; crostone di pane saporito g 80; erbe aromatiche q.b.; olio evo; aceto di lamponi cl. 50; olio evo cl 150; senape in grani g 20; buccia di limone e arancio grattugiata; sale e pepe. Mondare e lavare accuratamente l’insalata. Cuocere le uova in acqua per 3 minuti dal momento del bollore. Raffreddare in abbattitore a +3°C. Pelare e lavare gli asparagi e conservarli in contenitore chiuso con panni di carta umidi. Lavare e tagliare i pomodori datterino a metà conditi con sale, pepe, origano e timo fresco e cotti in forno a 185°C secco per 6 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C. Rendere in poltiglia la polpa di avocado e amalgamarla con il caprino fresco aggiungendo il succo di mezza arancia e mezzo limone, sale e pepe.
Crostoni di pane: tagliare a quadrettoni il pane e saltarlo in padella con olio evo sale, pepe, rosmarino e spicchio d’aglio.

Vinaigrette: unire gli ingredienti e fare una vinaigrette con uso di un frullatore ad immersione.

Servizio: sul fondo di un piatto cospargere la polpa di avocado con il pecorino; sopra adagiare a piacere le insalate fresche e aggiungere i pomodori, uova di quaglia, il Parmigiano a scaglie, crostoni di pane, gli asparagi tagliati a fette fine con il pelapatate e condire il tutto con la vinaigrette.

di Marco Fattorel