Caramello salato all’aceto balsamico e maionese al profumo di mare.

Ingredienti: Anguria; olio Evo; alghe Combu; alga nori; aceto di riso; aceto balsamico; sakè; zenzero; acciuga sotto sale; uovo intero; zucchero; sale; cipolla di Tropea; cacao amaro; panna fresca; olio di semi di arachide. Mettere gli ingredienti per la marinatura in busta sottovuoto da cottura (alga kombu, alga nori, zenzero fresco, aceto di riso, zucchero, sale, sakè) passare in sottovuoto W8 top con programma marinatura, poi cottura con softcooker wifood a 60°C per 1 ora, abbattere in positivo. Quando il prodotto sarà freddo, pulire e tagliare l’anguria in tronchetti quadrati, mettere in sottovuoto con la marinatura e sottovuotare con W8 top con programma marinatura, lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Per il caramello mettere in una pentola lo zucchero e sciogliere, portare a 165°C e farlo colorare, poi aggiungere la panna fresca, l’aceto balsamico, il sale e infine il burro. Per la maionese faremo una parte di marinatura, uovo intero e olio di semi sale. Scolare e asciugare i tronchetti di anguria, passare nel cacao amaro e rosolare in padella antiaderente con piastra induzione Sirman. Arrostire le cipolle di Tropea, scaloppare il tataki e impiattare.

di Valentina Baldoni