Dalle verdure fermentate alle marinature creative, come l’acidità sta ridefinendo gusto e complessità nel mondo della pizza contemporanea.

Nel panorama della pizza contemporanea, l’aceto ha smesso di essere un semplice condimento per insalate o verdure grigliate. Oggi, questo ingrediente – con le sue molteplici sfumature aromatiche – è protagonista di una piccola ma grande rivoluzione gastronomica che attraversa farciture e abbinamenti, sia nel mondo salato che in quello dolce. Utilizzato fin dall’antichità, l’aceto è una delle più antiche sostanze conservanti conosciute dall’uomo: era già impiegato dagli Egizi e dai Romani per insaporire e conservare gli alimenti, così come la fermentazione delle verdure, diffusa in Asia e in Europa orientale, ha rappresentato per secoli un metodo naturale per preservare i raccolti e arricchire la dieta in stagioni povere.

L’aceto, derivato dalla fermentazione acetica di alcol o zuccheri, è sempre più spesso impiegato per conferire profondità gustativa, contrasto e freschezza.
Il mondo della pizza, che da anni dialoga con fermentazioni spontanee, lieviti naturali e lunghi processi di maturazione, ha naturalmente abbracciato anche le fermentazioni vegetali. Kimchi, crauti, cipolle rosse, carote o cavolfiori fermentati sono solo alcuni tra i protagonisti di topping audaci, capaci di esaltare sia pizze a base bianca o con il pomodoro. Uno degli utilizzi più affascinanti e storici dell’aceto in pizzeria è quello legato alle marinature. Dal pesce marinato con aceti di frutta, alle carni cotte a bassa temperatura e condite con aceti balsamici, la componente acetica è in grado di valorizzare le proteine e armonizzare il grasso del formaggio.
L’utilizzo dell’aceto non è solo tecnica: è racconto, cultura e identità. Basti pensare alla tradizione partenopea della “marinata di alici”, o a come il carpione piemontese stia ispirando topping a base di verdure in agrodolce e carni conservate nell’aceto di vino bianco. Tecniche di conservazione che arricchiscono il matrimonio tra dolcezza e acidità. Pizzaioli innovatori come Renato Bosco (Saporè, Verona) hanno esplorato il concetto di dessert lievitati con inserti fermentati: gelatine di aceto balsamico in pizze dolci con cioccolato fondente, frutta fermentata con zucchero e kombucha, bevanda fermentata a base di tè zuccherato, per contrastare la dolcezza di una base come una focaccia. Anche Simone Padoan
(I tigli, San Bonifacio) ha sperimentato marinature di frutta con aceti aromatici, portando il concetto di pizza-dessert a un nuovo livello. Tra i nomi più interessanti nel panorama italiano, spicca quello di Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati, Roma), che ha spesso giocato con il concetto di fermentazione in chiave gourmet. In molte sue creazioni compaiono cipolle fermentate, pomodori semi-essiccati e ravvivati con aceto, fino a riduzioni di aceto balsamico da abbinare a burrata e fichi.
Seu è uno dei massimi esponenti della pizza contemporanea che integra la cultura della fermentazione in modo creativo, coerente e raffinato. L’emergente Giulia Zanni (Franciacorta) invece ha completamente stravolto il concetto di pizza attraverso il suo approccio plant based, in cui verdura, frutta e alghe fermentate sostituiscono completamente le proteine animali. La sua “sempre il mare” unisce gusti come la marmellata di carota brasata, il cavolo viola fermentato con zenzero, la chips di alga e la salicornia fermentata creando un equilibrio unico tra gusto ed estetica.
Se fino a pochi anni fa l’aceto era relegato al ruolo di comparsa, oggi è sempre più protagonista, anche se molti locali lo utilizzano ancora solo per insalate o contorni. Tuttavia, la sensibilità verso l’equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità e grassezza sta cambiando le regole del gioco. In una farcitura, l’aceto può cambiare le percezioni sensoriali, alleggerire una pizza ricca o dare una svolta a un topping vegetale. L’aceto, in tutte le sue espressioni, e le fermentazioni rappresentano un linguaggio nuovo nella grammatica della pizza. Un linguaggio che, se parlato con competenza e creatività, può condurre a risultati sorprendenti, emozionanti e profondamente moderni.

di Enrico Bonardo