All’olio ed erba cipollina

La stagione degli asparagi di Terlano. Un’esperienza culinaria particolare.

Nelle località di Vilpiano, Settequerce e Terlano la coltivazione di asparagi vanta una tradizione centenaria. Oggi, circa 15 contadini coltivano asparagi di alta qualità su circa 10 ettari di terreno, commercializzandoli con il marchio e il sigillo di qualità “Margarete”. Eleganti nell’aspetto e delicati nel gusto, gli asparagi di Terlano sono particolarmente apprezzati dagli appassionati di questa candida verdura primaverile. Piatti a base di asparagi accompagnati dal vino adatto. Ad aprile e a maggio, molti ristoranti propongono piatti classici e creativi dedicati ai preziosi asparagi Margarete. Il piatto più classico è sicuramente rappresentato dagli asparagi freschi con prosciutto cotto, patate lesse e salsa bolzanina. L’abbinamento ideale è dato dal raffinato Sauvignon “asparagi” della Cantina Terlano, che ne esalta al meglio il sapore.

Ingredienti: Kg. 1 asparagi bianchi di Zambana calibro 12 o 16. Pelare accuratamente gli asparagi. Tagliare le estremità legnose, parandoli perfettamente. Conservare la parte rimanente che sarà utilizzata per altri usi. Tagliare a losanghe.
Per l’agrodolce: g 500 vino bianco aromatico; g 550 aceto di mele; g 250 zucchero di canna; poco succo di limone; g 12 sale;
1 foglia di alloro e qualche grano di pepe.
Bollire il vino con l’aceto lo zucchero e gli aromi. Immergere gli asparagi tagliati a losanghe per 4 o 5 minuti a seconda del calibro. Scolare ed asciugare in canovaccio pulito.
Per conservare: Olio di oliva extravergine; olio di semi di mais; n. 2 foglie alloro; g 5 pepe in grani q.b.; erba cipollina tagliata finemente.
Invaso e conservazione: Sterilizzare i vasi appositi in forno a 110°C per 10 minuti. Condire gli asparagi con erba cipollina tagliata finemente ed aggiustare di sale e pepe se necessario. Mescolare con olio in un policarbonato e sgassare in sottovuoto per alcune volte fino a completamento. (il liquido smette l’ebollizione). Il sottovuoto di nuova generazione ci permette di fare la sgasatura in automatico direttamente nei vasi. Pulire il bordo dei vasi con panno pulito bagnato con amuchina. Sistemare con cura ed attenzione gli asparagi nei vasi già sterilizzati a 100°C decorando con alloro e pepe in grani. Chiudere ermeticamente con la guarnizione ed il coperchio a ganci. Pastorizzare in forno a vapore a 85°C per 30 minuti. Conservare in luogo chiuso allo scuro. Possono essere consumati dopo alcuni giorni.

di Giorgio Nardelli